法式鸡肉卷

经典的法式鸡肉卷 Ballotine De volaille，和galantine看上去很接近，但是ballotine是热菜，准备时间55min，制作时长1小时。
来源：看圖學西餐：法式料理技巧自學全書

用料  

法式鸡肉卷的做法  

1. 慕斯林馅：
   称量鲜奶油，把鲜奶油和料理机槽都放入冰箱冷藏10分钟以上。
   修整鸡胸肉，纵切成条，然后切成边长2cm的方块。黄油切2cm方块。
   鸡肉与蛋白、盐、黑胡椒和甜椒粉放入料理机打碎。
   慢慢交替加入淡奶油和黄油，持续打至质地柔滑。
   倒出慕斯林，并用硅胶刮刀将杯壁的慕斯林刮下来，在慕斯林上盖上保鲜膜冷藏。

2. 鸡全腿去骨

3. 鸡腿皮朝下放在砧板上，撒盐、胡椒，涂满鸡肉慕斯林，卷紧成圆柱形，再用保鲜膜卷起包紧，用棉线紧扎两端。

4. 鸡肉卷放入微沸的水中煮40min

5. 羊肚菌纵切为二，水龙头开极小水小心冲洗，并用刷子轻轻清洁羊肚菌。
   轻轻挤压羊肚菌，放于厨房纸巾上吸干水分。红葱头去皮切末，放在锅中和黄油一起炒软。加入羊肚菌和盐，加盖煮20min

6. 取下鸡肉卷保鲜膜。平底锅放少许橄榄油，用大火煎至稍微上色，取出鸡肉卷，倒掉锅中多余油脂，加入白葡萄酒取色。鸡肉卷应表面金黄、内部柔软

7. 刮底，加入淡奶油混合均匀，再倒在羊肚菌上，煮沸后收汁至略浓稠状态。

8. 鸡肉卷切厚片，装盘，旁边放上羊肚菌奶油酱汁

小贴士

1.使用干羊肚菌的话，取40g浸泡热水30min，挤干沥水。取3大勺浸泡用水加入红葱头。
2.慕斯林内陷可以变化为：小牛肉（小牛腱心、腱子）、鱼肉（牙鳕、鳕鱼、白斑狗鱼）或甲壳类海鲜（小鳌虾、虾、海鳌虾、龙虾等）。
3.很多鸡肉卷外皮采用鸡胸肉，但是因为鸡腿肉和鸡胸肉的蛋白凝固温度不同（鸡腿相对更高），采用鸡腿肉做外皮能够让内部的鸡胸慕斯林保持柔嫩口感。