Q版-酿鲮鱼(家庭改良版)
来源:美味食谱馆 3.16W
酿鲮鱼是一道别出心裁的广东顺德菜式,将鲮鱼连头带皮完整剥出,再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内,回复原状。食味鲜甜嫩滑,甘香味美。顺德旧称凤城,位于广东南部,是中国著名的鱼米之乡。港、澳及广东的著名粤菜厨师十之八九来自顺德,因而有食在广州,师出凤城之说。但粤菜中的名典精粹多选用山珍海味做原料,而顺德菜则相反,往往以当地最常见的淡水活鱼做原料,然后通过厨师精湛的厨艺来烹制各式佳肴。我小时候得到了我外婆和舅妈的真传,所以现在也还原一下--这个面临消失的粤功夫菜,本人做菜原创视频和大家分享:
请热衷于广府手工菜的兄弟姐妹们多多尝试吧~
用料
鲮鱼 | 一条 |
猪肉末 | 适量 |
盐 | 少许 |
蚝油 | 适量 |
Q版-酿鲮鱼(家庭改良版)的做法
先将鲮鱼刮鳞去鳃,从鱼肚正中剖开掏出肠脏~
在鱼肚子旁起轻划一刀将皮离肉,手指从鱼的皮肉之间慢慢撕开,将鱼皮剥离至背鳍处,用刀斩断脊骨两端,而保持头、尾与原条鱼皮相连。
将鱼肉起出后挑去大的骨刺,加入适量的猪肉混合~
放盐和胡椒粉,加入葱花末(或者你喜欢的佐料,我这里用的是假蒌紫苏末)一起剁碎~
再摔打至起胶劲
然后酿回到的鲮鱼皮内,恢复鱼形。
用中火烧锅,下花生油至起烟,先放鱼头处煎~
鲮鱼煎炸至熟两面金黄~
取出后用厨房纸滤油
锋利的快刀斩成件装盘.~
热锅热油放入蒜米和泡好的豆豉烧爆香,加入适量蚝油
将汁淋在鲮鱼上面即可完工。
以往的成品图~
小贴士
关键在第一刀要轻划,慢慢的撕开鱼皮。不能太过用力,会造成皮破~煎的时候一定要中火~煎鱼要煎得好可以反复开关火以便于不会糊~