经典鲁菜,锅塌豆腐
来源:美味食谱馆 1.73W
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一道经典的鲁菜,“锅塌”——鲁菜独有烹调技法。
用料
北豆腐 | |
猪肉馅 | |
鸡蛋 | |
大葱 | |
姜 | |
耗油 | |
糖 | |
盐 | |
高汤或热水 | |
水淀粉 | |
小米辣(极少量) |
经典鲁菜,锅塌豆腐的做法
豆腐要选用北豆腐,口感有韧性,味道更厚重,将豆腐切成厚1厘米左右的大片,不可切的太薄太小,豆腐经过煎制后会脱水,体积会变小,厚度也会减小。
将鸡蛋打散成蛋液,倒入豆腐中,晃动容器并稍稍轻翻豆腐,使豆腐裹上蛋液。
平底锅中倒油,当油温六七成热时依次下入豆腐码好,先不要动,期间时不时地晃动锅子。
当一面定型且表面变得金黄时将豆腐翻面,翻面时要用铲子,不可用筷子,以防豆腐开裂或碎掉。
当两面都变得金黄时出锅。
倒去锅中过多的油,留一点点底油,下入肉馅和提前切好的葱末姜末,中小火煸炒,煸至肉末变白出香味。
将豆腐再次入锅。
加入适量的耗油。
加入开水或热水,水量和豆腐持平,不要用凉水,否则肉馅易发腥,且豆腐的内部发紧不软嫩。
添加少量的盐,不可多,不可忽略耗油的咸度。
加一点糖中和口味,锅开后保持中大火,烧制8~10分钟,无需添加鸡精或味精,直接淋入水淀粉勾薄芡,晃动锅子即可,不要用铲子翻动。
点缀上少量的小辣椒出锅入盘。
鲁菜注重烧和汁,一定要烧制入味,芡汁不可太薄或太厚。
豆腐软嫩且微带韧性,咸鲜适口,此菜没有刺激的味道,小辣椒只是略作点缀用,因此大人小孩老人都可食用。