创新酸菜鱼（鱼片嫩滑有弹性）

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酸菜鱼是川菜中最受欢迎的一道菜，没有之一。虽说我不是四川人，可是为了这道菜，我屡屡尝试，终于成为我的一道最具人气的拿手菜！老公从此不再吃外面的酸菜鱼！因为有好多朋友慕名而来，到我家蹭酸菜鱼吃，还有一些朋友问我要方子，实在是没时间弄啊，今天终于可以交作业啦！
按我的步骤做，鱼片一定是又嫩又有弹性的！那些直接放在酸菜汤里煮的鱼片，没法儿比！吃过我家酸菜鱼的人都懂！

重要👇
关于厨友反应鱼片不入味的问题：
1.为什么要另起锅，清水煮鱼片？因为干净！煮鱼片的水有很多沫沫，如果直接放在酸菜汤里煮，我觉得不干净。
2.觉得鱼片不够味的，酱鱼片的时候，多放盐，适量味精。吃鱼片的时候，把鱼片多沾酸菜汤汁。
3.用清水煮鱼片，十几秒后捞出，是保证鱼片的滑嫩秘诀。如果你直接用酸菜汤煮鱼片，那就不敢保证了。

用料

酸菜	一包
乌鱼	一条（2斤-2.5斤）
豆芽菜	300克左右
白玉菇	一把
大蒜	适量
葱	适量
生姜	适量
料酒	适量
盐	适量
鸡精	适量
食用小苏打	适量
辣椒	2-3个
食用油	适量
野山椒	适量

创新酸菜鱼（鱼片嫩滑有弹性）的做法

菜场上买的乌鱼可以让店家直接批好鱼片，拿回家后不断的用冷水冲洗，冲洗到鱼片几乎没有了血水，然后用冷水浸泡待用（水里放点料酒和醋，去腥），浸泡过程中如果有血水渗出，那就需要经常换水，如果前期的冲洗到位，一般不会再有血水出来。
这是鱼头和鱼骨，不要跟鱼片放在一起，另外用个碗放，跟之前的鱼片处理方法相同。
鱼头和鱼骨的脏东西一定要处理干净。
这是处理好的鱼头和鱼骨，几乎没有血水了，浸泡待用。
酸菜是买这样的包装袋，不要买酸菜鱼调料包。
酸菜包拆袋后洗干净，控水，切好装盘待用。（酸菜包里的酸水最好倒掉，不要用，酸菜也要清洗干净。）
葱、生姜、大蒜，切末待用，用量可以自己把控，爱吃葱蒜的可以多放点，不爱吃葱蒜的就少一点。当然，葱蒜越多越香哦！我家喜欢放很多，因为在鱼片里面卷着葱姜蒜末，一把塞进嘴里，那个香啊！
浸泡鱼片的水倒掉，放适量盐，味精，食用小苏打。
放适量料酒。
开始酱鱼片，双手不停的抓鱼片，因为刚才加了料酒，先把料酒的水分抓的差不多了，再分三次加水，每次加少量，抓一会儿后鱼片就会起粘性，注意一次不能加太多水，多了会酱不起来，少量多次的加。抓到像图片上那样的就可以了，手感是黏黏滑滑的。酱好后就放在一边待用。（酱鱼片的过程是最关键的！鱼片是否又嫩又滑，就看这一步！嫌麻烦的也可以直接购买酱好的鱼片，不过没有自己弄的卫生哦，还有可能会掺有嫩肉粉的）
酱鱼片的手法。
起油锅，放些新鲜辣椒和野山椒，油锅里煸一下会更有辣味，注意要小火，野山椒要切小段，或者用指甲掐破也可以。（不吃辣的忽略这一步）
辣椒煸的差不多了就把酸菜放下去炒一炒。（炒过的酸菜更酸爽）
酸菜炒出香味后，加水、盐、味精、野山椒，煮酸菜。（盐的多少根据自己口味添加）
煮酸菜的同时加些泡野山椒的汁，会更酸爽。
菇洗净待用。
豆芽洗净待用。（因为我家吃酸菜鱼喜欢加这些配菜，不想加的也可以不加。）
酸菜煮开后就可以放菇下去继续煮，菇需要煮的时间长些，入味。
菇煮一会儿后，放鱼骨，加些料酒。
最后，加豆芽。等豆芽菜煮的差不多了，整个底锅就完成了，再尝一尝咸淡，根据自己口味添加盐和味精，最后用一个大一点的盆子把酸菜汤装起来。
清空锅子后放入清水，大火烧开，水开后放入之前酱好的鱼片。
全程大火，大概十几秒后，鱼片变白（段生），就可以捞出来。（注意:想要嫩鱼片就必须快速捞出，不能等水煮开再捞。）
鱼片直接捞出铺在酸菜汤里。
鱼片铺好的样子。
葱姜蒜末放入鱼片中央，加些干辣椒装饰。
鱼片四周淋上红油。（红油不是辣椒油，没有红油的可以忽略这步，没有红油的酸菜鱼就是白汤酸菜鱼，一样很好吃的）
起油锅，放入适量食用油，烧到烫，然后淋在葱姜蒜末上，如果有多余的油还可以淋在红油上。这时，香气四溢！葱姜蒜末的香味和嫩鱼片结合，真是人间美味啊！
完成！
鱼片不要太嫩哦！不仅嫩，还很有嚼劲哦！

小贴士

1.酱鱼片所需要的食用小苏打，是让鱼片又嫩又有弹性的秘诀，不可或缺！
2.煮鱼片一定要用清水，不能直接放在酸菜汤里煮，图片上可以看到煮鱼片的水是很脏的，有白色沫沫。
3.鱼片一定不能煮的时间太长，时间长了就不嫩了，十几秒足够了，不能超过半分钟，不要担心煮不熟，因为最后还会淋油，油的高温也会再次让鱼片变更熟的。（鱼片要批的厚薄要均匀，别有的厚有的薄，这样的话就不容易掌握时间，时间长了薄的鱼片会老，时间太短厚的鱼片又没熟。）
4.煮鱼片一定要大火并迅速捞出！
5.我不用酸菜鱼调料包是因为不干净，就像外面饭店买的酸菜鱼一样，底锅汤水都是混浊的，用我教的方法，不仅味道好吃，汤水都是干干净净的！
6.由于鱼片在酱的过程中只是放了些盐，然后用清水焯一下，所以味道会比较淡，在吃的时候可以沾进酸菜汤里，就会很好吃了。
7.不喜欢放菇和豆芽的亲们直接忽略，就放酸菜和鱼骨，也是一样好吃的！
8.还有不明白的地方可以加我微信:13616120026，备注:请教酸菜鱼食谱。

创新鱼片酸菜鱼