戚风=气疯？那是你没看到这个方子。

面包做腻了，给家人换换口味，做个chiffon吧！老公和孩子都超级喜欢吃。这款原料和操作简单的经典蛋糕做好了可真的不容易呀！被TA“气疯”的人好多好多，包括我自己，也疯了至少6，7回呢！今天再来试试看，希望你这次没有疯，而是乐得开了花儿^_^

用料  

戚风=气疯？那是你没看到这个方子。的做法  

1. 称取配料，蛋白、蛋黄分开放。
   一个忠告：如果不想做烘焙的时候手忙脚乱，最好把烘焙原料都准备好再开始。我在最初做烘焙的时候，有几次失败是因为东西要用的时候找不到导致的，血的教训啊！

2. 将蛋黄与植物油充分搅拌混合。
   一定要充分搅拌呕！这个步骤叫做“乳化。

3. 向蛋黄和植物油的混合物中倒入牛奶，然后继续充分搅拌完成乳化。

4. 将盐和低筋面粉筛入蛋黄糊里，然后用蛋抽搅拌至完全混合。

5. 不要画圈搅拌，会形成面筋，要画十字慢慢搅拌。切记不可过度搅拌，那样会形成过多的面筋，导致失败。

6. 蛋黄糊搅拌完毕的最终状态。滴落后不马上消失。

7. 打发蛋白。分三次加入糖，用打蛋器高速打发蛋白，直到提气打蛋器能拉出弯弯的勾（下图）

8. 取1/3蛋白与蛋黄糊混合。这样做的目的，是让蛋黄糊的密度接近蛋白的密度，为二者充分混合做准备。

9. 注意搅拌的手法：LOOK！👉

10. 步骤9混合好以后倒入剩下的2/3蛋白中，以相同的手法翻拌均匀。

11. 把搅拌好的蛋糕糊倒入干净的模具中。模具一定要清洗干净，表面不要有油和水。

12. 在台面上震两下模具，震出大气泡。这样可以让戚风蛋糕的组织更加细腻，没有大气孔。

13. 模具放入事先预热好的烤箱
    温度参考：
    西门子嵌入式：150℃，中下层，60分钟。
    EAT风炉：135℃，45分钟，150℃，10分钟。

14. 西门子嵌入式，30分钟左右，戚风长高的状态。
    烘烤的时间和温度可以根据自家的烤箱酌情调整。戚风的烘焙过程是“慢慢长高→慢慢回落”，所以当戚风长高到最高点的时候，千万不要着急打开烤箱门，要再烤20-30分钟等着TA回落，表面金黄色，就意味着蛋糕烤好了。

15. 出炉冷却。戚风烤好后，要再震一下模具，这样做的目的是排出蛋糕内部的热气。然后立刻倒扣冷却至室温。这样可以有效地避免蛋糕回缩。

16. 脱模。可以用脱模刀辅助。也可以徒手脱模，不用害怕！成功的戚风是完全可以挤压后恢复原状滴。

17. 大功告成！无论是早餐，还是下午茶，配上一杯咖啡，好好享受生活！

小贴士

①新手做戚风，推荐用烟囱模具，因为TA可以为戚风的内部提供良好的导热性和支撑性。
②如果用烟囱模具能够做出很好的戚风，接下来可以用圆形的6寸或8寸阳极活底模具。最好不要用不粘涂层的模具！因为戚风需要借助蛋糕体与模具的附着力缓慢爬高，不粘模具表面太光滑蛋糕“抓不住”模具，这也是一个戚风失败的因素，但不是主要因素。
③戚风蛋糕回缩、塌陷的原因很多，根据我的经验，最主要的有两个：
第一，面筋强度不够无法支撑自身的重量，说的通俗一些就是液体含量多了。个人的经     验是，不要一下把牛奶加进去，看着蛋黄糊的稀稠程度酌情加减牛奶的量。记住，一定要学会观察“状态”！上面我已经贴出了小视频让Fans们直观的感受一下蛋黄糊的状态。如果学会了观察状态，只要比例对了，完全不必过分纠结于原料的克数。其实我平时做烘焙，很少用秤滴，只有要写方子的时候才量化一下数据。
根据我的多次实践和计算，一个成功的戚风蛋糕低筋面粉  :（牛奶+蛋黄+植物油）    =0.55~0.65。只要在这个范围内，烘焙时间和温度正确，戚风都可以成功，不会出现塌陷和回缩的问题。拿我这个方子做个例子咱们算一下：
低筋面粉80g/（牛奶60g+油30g+蛋黄12g*3）≈0.63。欧耶！在范围内吧。
第二，没烤熟。解决的办法是酌情增加烘烤时间。
④不要去追求“不开裂”。戚风蛋糕的成功标准里并没有“不开裂”这一项。开裂很正常，只要组织均匀不回缩塌陷，就说明成功了。
⑤戚风蛋糕一定要放盐，不是为了咸，而是让甜味更突显。