旋风戚风卷
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尝试了数个方子,这是最不易开裂的,且口感绵软。
用料
冷藏鸡蛋 | 5个 |
细砂糖 | 45-50克 |
低筋面粉 | 60克 |
玉米油 | 45克 |
牛奶 | 50克 |
柠檬汁或白醋 | 几滴 |
红丝绒液 | 4-4.5g |
内馅(可不做,看喜好) | |
稀奶油(24小时冷藏) | 200ml |
水果 | 若干 |
糖 | 20克 |
旋风戚风卷的做法
1,做戚风基本步骤。玉米油牛奶混合搅拌均匀,2分离蛋清蛋黄,加入鸡蛋黄入1混合物再搅拌均匀;3,加入低筋粉,Z字法快速搅拌;4、蛋清中滴入几滴柠檬汁或白醋,分三次放糖打发蛋清:先高度分别打发到小气泡加1/3糖,看到细腻发泡加1/3,看到细纹路加最后1/3糖(最后可以低速整理),直到大弯钩状态(不要干性发泡哦,会裂)。
1、取1/3打发蛋白进蛋黄混合物,Z字快速搅匀,然后折回剩余蛋白中搅匀;2、取出125克(28x28方盘)或150克(普通长方形烤盘)混合物,加入红丝绒液搅匀,装入裱花袋备用;3、剩余戚风混合物从30厘米倒入烤盘,用刮刀展匀(差不多就行,久了消泡);4、然后再将红色混合物的裱花袋剪开小口,均匀挤到上层。轻轻磕一下去大气泡。(动作全部要快!)
这部很关键,手指和桌面30度插入混合物,走线。横向纵向各走一次。角度不变,动作流畅。
1、放入烤箱172度,25分钟,最后五分钟开热风。取出凉凉后拆下蛋糕坯,放厨房纸上(长方形烤盘最好切两半分别卷)正卷则红面朝下。2、晾凉过程中准备水果块,最后五分钟打发稀奶油,到固体状态(最好把盆提前放冰箱降温)。卷馅入蛋糕皮,注意别卷错方向!纵向线条是卷的长边!擀面杖卷厨房纸的方法,别用手挤压蛋糕,会变形。
带着厨房纸至少冷藏一小时后可以切开食用。
小贴士
提前冷藏稀奶油和盆有利于打发稀奶油成型。