卡曼橘慕斯蛋糕
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用料
夹馅:金桔 | 120 |
糖 | 40克 |
NH果胶 | 4克 |
柠檬汁 | 3克 |
慕斯:牛奶 | 75克 |
淡奶油 | 100克 |
卡曼橘皮 | 5颗 |
糖: | 45克 |
蛋黄 | 70克 |
淡奶油 | 200克 |
吉利丁粉 | 5克 |
淋面:水 | 38克 |
糖 | 75克 |
白巧 | 85克 |
葡萄糖浆 | 75克 |
炼乳 | 50克 |
吉利丁 | 10克 |
镜面果胶 | 100克 |
色粉 | 适量 |
卡曼橘慕斯蛋糕的做法
夹馅:金桔对切去籽,破壁机打碎,小火加热至40度后,加40克糖,3柠檬汁,4克果胶搅拌沸腾后再煮一分钟,挤入模具,冷冻至硬
慕斯糊:70克蛋黄加45克糖搅拌至糖融化,70克牛奶加100克淡奶油,加5颗桔子皮小火煮至沸腾后盖上盖子焖15分钟,打开后再次煮沸过筛倒入蛋液中,立刻搅拌均匀,倒回锅中煮到82度,加入泡软吉利丁完全溶解;200克淡奶油打至6分发,蛋液分二次加入打发好的淡奶油中搅拌均匀,模具倒入三分之一糊,让糊在模具中流动均匀,然后冷冻至硬,夹馅放入冻硬的慕斯糊中,挤入余下的糊,冷冻一晚泡软吉利丁,把白巧和炼乳放一个碗中备用,水和糖煮至糖化开,离火把糖浆放进去搅拌均匀,再上火煮到103度,煮好的糖水冲到白巧和炼乳中拌匀,加入吉利丁拌匀,最后加镜面果胶拌匀,加色粉用均质机去除气泡,温度约35可淋面
装饰