不开裂 不塌陷的日式舒芙蕾芝士蛋糕
我自己超级喜欢出炉就开始塌陷,必须现烤现吃舒芙蕾,可惜这款美味太难和朋友分享,但这款日式舒芙蕾芝士蛋糕就不一样,出炉后软嫩地可以来回摇晃,冷藏一夜后风味更加,作为随手礼真是既有颜值又有内涵,而且操作简单,成功率也很高,非常适合家庭制作。(文末小贴士请不要忽略)
用料
奶油奶酪 | 200克 |
低筋面粉 | 25克 |
玉米淀粉 | 10克 |
牛奶 | 50克 |
细砂糖 | 50克 |
鸡蛋 | 3个 |
黄油 | 20克 |
柠檬 | 半个 |
糖粉(非必要) | 少许 |
黄油(涂抹用) | 少许 |
6寸圆模或椭圆模 | 1个 |
不开裂 不塌陷的日式舒芙蕾芝士蛋糕的做法
准备工作先做好!6寸圆模,油纸按照圆模尺寸裁成1张圆形,2张矩形,矩形油纸表面涂上黄油,撒上糖粉,帮助蛋糕长高,我用燕尾夹固定
黄油和奶油奶酪称重,用打蛋器搅拌均匀
同一个碗里放入全部牛奶,隔水搅拌均匀
分蛋
3个蛋黄分别加入,以上步骤均隔水搅拌
在加入蛋黄的糊中筛入粉类,搅拌均匀后过筛,放到一旁standby,此时的面糊稠度类似于蛋黄酱
蛋白中加入柠檬汁,分3次下糖,打到湿性发泡
近距离看下蛋白霜,细腻稳定的状态即可
蛋白霜分三次加入面糊中翻拌均匀,倒入模具
烤箱105度55分钟,转130度10分钟(烤至表面上色满意即可),水浴法,结束后不要立即出炉,让蛋糕在烤箱内休息20分钟
蛋糕侧面也看一下,表面不开裂,出炉不塌陷的日式舒芙蕾芝士蛋糕就完成了
小贴士
1.油纸准备:个人觉得2条矩形围边比1条长条矩形围边更方便!矩形围边与模具贴合的那边不需要涂抹黄油,让围边与模具腾空,不要很死的固定在模具上,一方面很难完全贴合,一方面面糊倒入模具中,油纸会自动展开,最后蛋糕更圆,形状好看
2.模具选择:我用的是活底模具,下面垫了个披萨烤盘,比包锡纸方便,绝对不会进水
3.黄油和奶油奶酪无所谓提前室温软化,隔水搅拌至均匀无颗粒
4.蛋白打发:很多人对大小弯钩,直角尖钩不好判断,我自己觉得打发蛋白主要看蛋黄糊稠度,只要两者密度基本相同,就不会严重消泡,当然了,稳定的蛋白霜是前提
5.烘烤温度时间:100-105度都是可以的,时间控制在60分钟左右,先低温使蛋糕内部成熟,再转高温使蛋糕结构稳定,120-140度都是可以,时间不固定,但建议不要超过15分钟,不然蛋糕表面的皮会很厚
6.蛋糕高度变化:生面糊倒入模具时,略低于模具边缘,低温烘烤结束后,蛋糕略高于模具边缘,高温加固后,蛋糕高于模具边缘1-2公分,蛋糕在烤箱中休息20分钟后,高度略有回落,但依旧高出模具边缘,经一晚冷藏后,蛋糕略高于模具边缘,基本与低温烘烤结束时高度一致,此后高度将不再发生变化
7.开裂:烘烤温度过高,蛋白霜打发过头都会造成开裂
8.塌陷:烘烤时间不到位,蛋白霜打发不到位都会造成塌陷