玉米粉法棍

我很喜欢吃墨西哥玉米饼，只要是货真价实的手工制作，每一口咀嚼都带来浓郁的天然香甜。这款法棍用了一部分玉米粉，用量既不会多到影响法棍的多洞组织，也不会少到让玉米的风味被淹没。由于玉米粉非常吸水，虽然水粉比例高达82%，但面团的手感并不会过分湿软。

这个配方我已经尝试过好几次，用黑麦天然酵种和高粉天然酵种都能够成功，但我个人喜欢用高粉天然酵种的版本 - 玉米的风味不受黑麦风味的影响，成品口味比较纯粹。

36+ hour sourdough baguette with corn flour（自创）
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。

用料  

玉米粉法棍的做法  

1. 混合粉和水，搅拌成团，手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时

3. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀

4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。这款面团中有很多玉米粉，所以膨胀的程度比平时少

7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度

9. 整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

10. 等二发结束，割包， 关于割包的原理和注意事项请参考前文

11. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色

小贴士

我用的这种做墨西哥玉米饼的玉米粉极度吸水，如果你用其他玉米粉，请适当调整水量