冲绳黑糖杏子挞

来源：美味食谱馆 8.4K

冲绳黑糖马斯卡彭奶油（提前1天）【258克】

100 克……30%稀奶油

20 克……蛋黄

35 克……冲绳黑糖

   3 克……吉利丁片（1.5片）

100 克……马斯卡彭乳酪

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中约20分钟至其软化。

2、将蛋黄与细砂糖搅打至泛白，砂糖融化。

3、将稀奶油煮沸，冲入“步骤2”的蛋黄和细砂糖中，拌匀后倒回锅中，继续搅拌并加热至85℃，制成“英式奶酱”。

4、将吉利丁加入拌融，倒入盆中，保鲜膜贴面冷藏隔夜（12小时）。

5、将马斯卡彭乳酪在搅拌机中搅打均匀，放入冷藏隔夜的“步骤4”英式奶酱拌匀。

6、立即使用。

布雷斯特沙布列挞壳【508.5克】

250 克……T45面粉

190 克……黄油（室温软化）

   5 克……海盐（盖朗德）

3.5 克……糖粉

10 克……蛋黄

50 克……全脂牛奶（室温）

制作：

1、将面粉过筛。

2、将黄油放入搅拌机中用扁桨/K桨搅打软化，加入海盐和糖粉搅拌，再将蛋黄和牛奶加入搅拌均匀。

3、将面粉加入，搅拌至形成面团。

4、用保鲜膜包好，冷藏2小时。

5、将烤箱预热至170℃。

6、将冷藏的面团取出，擀压成薄片，裁切并铺入直径24CM的挞模内（如果做常规小挞，则改用直径7CM的挞模），并用竹签或叉子在底部戳若干小孔，放回冰箱内松弛约30分钟。

7、将一张烘焙油纸铺入此挞壳的挞皮内，放入烤豆，烘烤20分钟，然后取出烤豆和烘焙纸，再次入烤箱继续烤10分钟（也可以直接放在透气网孔的硅胶烤垫上，就不需要烤豆了）。

卡仕达【215.5克】

125 克……全脂牛奶

0.5 个……香草荚

30 克……糖粉

30 克……蛋黄

15 克……玉米淀粉/奶油粉

15 克……黄油（室温软化）

制作：

1、将牛奶与剖开刮籽的香草荚一起混合煮沸，离火闷浸20分钟后过滤。

2、将糖粉与蛋黄混合搅拌均匀，加入淀粉拌匀，将1/3量的“步骤1”热牛奶冲入拌匀，再倒回到锅中剩余的牛奶中。

3、再次搅拌并煮沸2分钟，倒入沙拉盆中在冰水上快速降温。

4、当降温至60℃时，将切成小块的黄油加入充分拌匀，然后保鲜膜贴面覆盖，冷藏。

冲绳黑糖杏仁奶油馅【181克】

35 克……杏仁粉

35 克……黄油（软化）

45 克……冲绳黑糖

20 克……全蛋

3 克……玉米淀粉

40 克……卡仕达（配方↑）

3 克……40°黑朗姆酒

制作：

1、将杏仁粉倒在铺有烤盘纸的烤盘上，摊平，入烤箱以180℃烘烤约18分钟，出炉后室温自然放凉。

2、将软化的黄油与杏仁粉在搅拌机中搅打，然后顺序将其他材料逐个加入并搅拌均匀。

手指饼蛋糕【205克】

70 克……蛋白

45 克……细砂糖

40 克……蛋黄

25 克……低筋面粉

25 克……马铃薯淀粉

制作：

1、将烤箱预热至230℃。

2、将面粉与淀粉混合过筛。

3、将蛋白与细砂糖打发至坚挺状的蛋白霜，将蛋黄加入，轻轻搅拌后将“步骤2”混合过筛的粉类加入拌匀。

4、将面糊装入裱花袋，用7号圆形花嘴在烤盘上的圆形烘焙油纸上挤螺旋圆形，然后入烤箱烘烤6分钟。

5、出炉后室温放冷。

冲绳黑糖水【40克】

25 克……冲绳黑糖

15 克……矿泉水

制作：

1、将黑糖和水煮沸，过滤后冷藏。

冲绳黑糖杏仁片【72克】

50 克……杏仁片

10 克……冲绳黑糖水

12 克……冲绳黑糖

制作：

1、将杏仁片与黑糖浆和黑糖混合拌匀，松散的摊铺在铺有硅胶烤垫的烤盘上，入烤箱以160℃烘烤约18分钟。

2、出炉后，室温放冷。

组装&装饰

1000 克……杏子

   60 克……冲绳黑糖

110 克……杏脯

适量克……杏子果酱/杏桃酱

制作：

1、用12号花嘴将150克“冲绳黑糖杏仁奶油馅”挤入挞壳内，并放入110克切小块的杏脯，撒上60克冲绳黑糖以及50克勺子蛋糕。

2、将鲜杏子切成两瓣，直立摆放在挞上，尽可能摆稳，然后放入冰箱1小时。

3、放入预热至160℃的烤箱中烘烤约45分钟，出炉后室温冷却。

4、将杏子果酱涂刷在挞上烤熟的杏子上。

5、将“冲绳黑糖杏仁片”撒在表面边缘位置。

6、用汤匙将“冲绳黑糖马斯卡彭奶油”挖成“橄榄形”，放在挞上。