烘焙中用黄油？植物油？不同油分的区别和用法

基础知识第二弹

用料  

烘焙中用黄油？植物油？不同油分的区别和用法的做法  

1. 🧈黄油
   
   为蛋糕增添黄油风味
   是会凝固的 “脂”
   凝固点为32.35摄氏度（即低于该温度就变为固态）
   因此用了黄油的蛋糕冷藏后口感会改变
   
   🌽植物油（椰子油除外）
   
   无特殊风味加成
   是液体的“油” ，不会凝固
   所以冷藏后也依然蓬松蓬松 フワフワ
   
   🥥椰子油
   初榨/冷榨椰子油有浓郁的椰子味
   精炼椰子油没有椰子味 更适合加在可可里做巧克力脆皮，烟点也更高 适合炒菜
   两者的凝固点都为24摄氏度
   液体椰子油因为去掉了部分能让其凝固的脂肪酸，使凝固点降低，变得和植物油一样常为液态
   

2. 🧈黄油的分类
   
   【无盐黄油】烘焙中最常见 用途最广泛的黄油
   
   【发酵黄油】有乳酸菌的酸味（风味），存在感强，因此不建议用于水果系、抹茶系、可可系等，会喧宾夺主。适合用于以黄油为主角的烘焙中，比如费南雪等，黄油风味与焦糖系也非常搭
   
   【低水分黄油】顾名思义，水分比普通黄油低，延展性好，质地均一，非常适合做千层派皮（不是说用普通黄油就做不了派皮）

3. 加入油脂的温度
   
   以60度左右最佳
   
   温度过高 →瞬间消泡
   温度过低 →为了达到均匀 过多翻拌 造成消泡