如何判断扩展阶段和完全阶段——面包基础
来源:美味食谱馆 1.02W
之前写了一个面包机揉手套膜的菜谱,很多厨友留言不知如何判断扩展阶段、不知如何区分扩展阶段和完成阶段(手套膜)。下面就单将“扩展阶段”和“完全阶段”谈一谈。面团用料配方见下,与我的另一个帖子相同。
基础面包揉面的方法请参考我的另一个菜谱
扩展阶段或完全阶段的判断方法是拉膜。揪下一块面团,大小以手心能握住为宜。由中心开始,转着圈轻柔地向外拉伸(注意一定要轻柔)。通过观察的膜的厚度和状态来判断到达哪个阶段。
用料
高筋面粉 | 250g |
奶粉 | 10g |
酵母 | 2-3g(夏)/4g(冬天) |
糖 | 40g |
盐 | 2g |
牛奶+鸡蛋(液体) | 170g |
黄油 | 30g |
如何判断扩展阶段和完全阶段——面包基础的做法
扩展阶段
机器揉面20min-30min之后就能进入扩展阶段。
取面团拉膜检查,可以拉出较薄的膜(但还是比完全阶段的厚)拉膜时撕裂的小洞是不平滑、有锯齿的。
扩展阶段的膜拉断之后:
可以看出面团边缘也是锯齿状、不光滑的。完全阶段
达到扩展阶段之后加入盐、黄油,再揉面10-15min就能进入完全阶段。
取面团拉膜检查,可以拉出非常非常薄的薄膜,放在手上能够透出指纹。——这就是“手套膜”。手套膜的出现是进入完全阶段的标志。在完全阶段,拉膜时可以明显感觉出膜更有韧性,不容易断裂,出现的小洞更少。
自然撕裂的小洞边缘非常光滑。再来一张图感受一下,边缘是不是非光滑!
进入完全阶段,手套膜成功!出手套膜的面包的拉丝效果