风靡全国的“软欧面包”究竟应该是怎样的
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说起面包,99%的人脑子里出现的图案,就是个甜土司面包,土司仅仅是面包的一个类型,欧洲人的主食面包,国人又觉得硬,吃不惯(这个咱们以后细说),现代人又比较矫情,嫌土司面包高糖高油,吃个全麦土司嘛,又嫌粗糙。。。。。。,果然吃货们都是至贱无敌,好吧,台湾人结合了土司和硬欧的特点,创造了新的面包品种,这就是软欧包,比起土司来,减少了油脂和糖的加入,保留了硬欧的柔软香脆同时,加入了更多的配料,让口感变得非常的丰富。
然而???但是!!!全国范围内,除了寥寥无几的几家高端面包店,绝大部分,几乎就是改变了一个外观的土司面包,而且连锁店的中央厨房冷冻配送制度,让天然酵母无法快速的恢复体能,结果就是组织黏牙,整体面包过于柔软,缺乏弹性,一按就扁,曾经尝试的几家面包店里的软欧,黏糊糊的组织让人极其的扫兴。一个优秀的软欧面包,是有薄而香脆的表皮,饱满的外形,适当有序孔洞的组织,柔润富有弹性的口感,充满了麦香的气息。今天鱼大大给大家带来一款名副其实的软欧制作方法
用料
核桃红酒果干软欧 | |
材料A-法国老面 | |
普通高粉 | 100克 |
水 | 70克 |
普通酵母粉 | 0.5克 |
材料B-酒渍果干 | |
葡萄干 | 80克 |
红葡萄酒和水各一半合计 | 80克 |
材料C-软欧面团 | |
普通高粉 | 320克 |
细砂糖 | 20克 |
盐 | 5克 |
普通酵母 | 2克 |
浸泡果干的酒液再加入水合计 | 218克 |
软化黄油 | 15克 |
切碎的熟核桃仁 | 40克 |
酒渍果干 | 全部 |
老面 | 全部 |
风靡全国的“软欧面包”究竟应该是怎样的的做法
材料A-法国老面制作:所有材料混合浸泡,加盖冰箱冷藏12-18小时,发酵直至非常膨胀。
材料B-制作酒渍果干制作:所有材料混合浸泡,加盖冰箱冷藏1夜,取出酒渍果干,剩余的酒液备用。
材料C-软欧面团:
1. 除老面,酵母,盐,黄油,果干,核桃以外的材料,将酒,水,面粉糖,混合,揉至没有干粉。
2. 加入老面,揉匀,加入酵母粉,揉匀,初步起筋度时加入盐,揉匀,并揉至8分膜,薄膜拉开有小锯齿的圆孔。
3. 加入软化的黄油,揉匀至有最终强韧的大片薄膜,拉开有光滑的圆孔。
4. 将果干和核桃仁加入面团,揉匀(可使用切拌法)。面团完成温度26°C
5. 整理为长方形放入盆中,第一次发酵,环境温度28°。60分钟时翻面折叠一次,继续发酵30-40分钟。
一发结束后,切割为每个300克的面团,排气揉圆。静置松弛20-30分钟。
排气整理为椭圆形,第二次发酵40-50分钟。
烤箱放入石板,230度预热至少40分钟。(没有石板,普通金属烤盘需要至少预热20分钟)。
发酵完成后,面团表面撒粉后,用锋利的刀片割出自己喜爱的花型。
烤箱喷蒸汽3秒钟,将面团送入烤箱,以210度烘烤10分钟,再转180度烘烤20分钟,至表面金黄色,出炉(没有蒸汽功能的烤箱,可以浇一小杯热水在烤箱里)。此款软欧色泽金黄,香气馥郁,口感层次丰富,组织柔润Q弹。没有石板,就把烤盘预先放入烤箱一起提前至少20分钟预热。最终面团发酵完成后,使用披萨铲或者转移板将面团送入烤箱的烤盘上。