如何用烘焙百分比甄别配方可靠性（附配方拆解）

你可知道，印刷在书籍上的配方并不一定靠谱；百万粉丝级别的烘焙大V的菜谱也不一定能100%做出来。
除了在评论区看评价以外，更应该自己掌握判断配方是否靠谱的本领。
学会并掌握烘焙百分比，好处诸多。

用料  

如何用烘焙百分比甄别配方可靠性（附配方拆解）的做法  

1. 01 省钱省时间
   仅仅通过简单的计算，并结合相应的烘焙知识，就能判断配方是不是靠谱。如果配方不靠谱立刻放弃试制，从而节约昂贵的原料和宝贵的练习时间。
   02 按需调整配方
   根据自己的需要灵活的调整配方的总量，并保持各原料成分比例不变，从而保证配方的一致性；
   或者，按照自己的需要去调整配方中原料比例，做出自己需要的品种，但前提是你需要懂一点相关原料特性的知识。

2. 何为烘焙百分比？
   原材料A的百分比=（原材料A的重量÷面粉总重量）×100%
   
   上面的公式是传统烘焙理论的说法，但我认为不够全面。
   
   毕竟不是所有的品种都含有面粉（如果酱、糖浆），或者说不是所有品种都以面粉为主要材料（如重芝士蛋糕），但烘焙百分比的概念依然适用于这些品种。
   
   以下的公式表达更准确些：
   
   原材料A的百分比=（原材料A的重量÷配方中主料）×100%
   
   从上述公式中不难看出，使用烘焙百分比的概念，第一步要先确定配方中的主料是什么。

3. 下面用具体配方来演示，如何运用烘焙百分比甄别配方的可靠性。
   以简单的白吐司为例，它属于低油低糖的面团，通常含糖量应该在8%以下，油脂量在10%以下，酵母用量在0.8-1.5%（根据季节），盐量在1-2%，水量根据使用面粉品质不同而不同，通常在65-80%之间。

4. 从图中的配方可以看出，该配方的比例基本符合白吐司的定义。
   但配方中的用水量较高，不符合目前我们日常能接触到的面包粉情况，需要适量降低，可以降到65-70%之间；
   油脂、盐、酵母用量都符合白吐司的要求；
   需要注意的是，盐的使用量偏高，口感会比较有嚼劲；
   糖量5%应该使用低糖酵母；

5. 酵母属常规用量，但盐量偏高，发酵会比较慢，因此配方在基础发酵阶段增加了一次折叠的操作来增强面筋筋度，同时也能让酵母接触到更多的氧气来促进发酵。
   
   另外，配方中缺少鸡蛋和更多的油脂，面包不会像高糖高油面团那样涨的很大，口感也不会特别松软，会略微有嚼劲，这符合主食类吐司的特点。
   
   由此可见，如果你会运用烘焙百分比，并能结合一定的基础知识，在动手前就知道会得到一个什么样的成品。