天然蓝莓蛋白霜(消耗蛋白)
别人都在做油饺和准备年夜饭的时候,我却在做糖果😋
之前做的蛋白糖得到了大家的青睐,有不少好评。但也有人说太甜了( ・᷄ ᵌ・᷅ )想说这叫蛋白糖蛋白糖,不甜的也叫糖吗?只要蛋白打好成坚挺的蛋白霜,不消泡,其他不太甜。原味的蛋白糖方子如下,一些做蛋白糖的技巧建议看了原贴再开始动手做。
今天用宝茸的果茸掺在蛋白霜里头,因为黑醋栗和蓝莓都带酸味,中和了甜味。这款蛋白糖酸酸甜甜带天然果香果色,小孩子们很喜欢。
方子里加入蛋白部分的10g砂糖如果是烘焙老手又怕甜的,蛋白霜能打得很稳定的,可以不下。因为后面要加果茸/椰蓉,会消泡,如果蛋白霜不够坚挺,那还是老老实实加砂糖,也别跟我说什么减糖不减糖的。另外,我用的是宝茸的果茸,别跟我说能不能用新鲜榨的果泥代替,宝茸的果茸出厂时就已加入了少许的糖份也经过高温,之后再与蛋白霜混合时相对稳定。
水果果茸也可以换成其他口味的,如果是果茸质地较浓稠的量少一些,质地稀的,量需要多一些,小火熬到最后是浓缩的就行了,酸味也可以根据果茸的量来控制。
用料
意式蛋白霜: | |
蛋白 | 33 |
砂糖 | 10 |
水 | 23(煮糖浆) |
砂糖 | 75(煮糖浆) |
蓝莓味蛋白糖: | |
宝茸蓝莓果茸 | 70(喜欢清淡口味的可以用30) |
天然蓝莓蛋白霜(消耗蛋白)的做法
蓝莓果茸预先小火熬至水分收干,呈浓稠状态。
蓝莓果茸都预先小火熬至水分收干,呈浓稠状态。
等到糖水冒泡了才打蛋白。将10g砂糖分2次加入蛋白中,高速打发至中性发泡(别打过了)。
待糖水烧至117-120度,这里一定要准确的测量温度。用针式的温度计探入糖浆中,温度计不能触碰到锅壁。煮到温度的糖浆立刻冲入少许进蛋白霜中,用高速打发至均匀(每次约半分钟),再加入少许糖浆,再打发,如此这样每次加入都打发至均匀,大概分4-5次将糖浆加完,将蛋白霜打发至硬,并有金属光泽(蛋白霜会有一个涨大,再下降的过程,最后能拉出坚挺的尖角。如果没有金属光泽就再打。有些打蛋器的功率低,打发的时间会更长。)
打发蛋白时,可以将装糖浆的锅放在厚布或厚硅胶垫上,为了预防糖浆太早降温。最后的蛋白霜打成这样坚挺、硬的,有金属光泽的意式蛋白霜。有关如果打发蛋白和加入糖浆的时机,请参照原味蛋白糖的制作。
取少许意式蛋白霜,与蓝莓搅匀,再加入到意式蛋白霜里,搅匀。装入裱花袋,装喜欢的花嘴。
烤盘上一定要垫厚油纸。且挤花要有一定间隔。
焙烤的方法我试过两种,烤出来的都不错。方法一:一次只烤一盘。烤箱用100度。烤到蛋白糖不粘油纸就好了,这个大概烤了50分钟(这里温度与时间只是一个参考,具体要根据自己的烤箱情况调整)。
方法二:可同时烤两盘,中层和中下层各放一盘。烤箱用100度,烤40-50分钟,不开烤箱门,烤箱里焖30分钟。再开烤箱到100度烤15-30分钟,再在烤箱焖30分钟。直至完全烘干,烤到蛋白糖不粘油纸就好了。但我那放下面的那盘底部有点烤过了。建议中途可以将两盘更换一下位置。
方法三:80度,烤120分钟左右。
方法一,能一步到位,但烤出来的蛋白糖很容易太上色或容易糊。方法二、方法三,烤出来的蛋白糖颜色会很好看,不容易糊,但要烤到完全干透,时间太长。三种方法供大家选择。
还是最重要的那句,时间只是大概,蛋白霜的硬挺状态决定了含水量,这跟操作的关系很大。一定要定时看蛋白霜在烤箱里的颜色,不要烤糊了( ・᷄ ᵌ・᷅ )。
晾凉后密封保存。