牛轧糖（麦芽糖版）附超详细失败/成功经验

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第二年做牛轧糖了，遇到过各种大大小小的问题，不敢说糖做得多好，但经验也算不少。下面我把从原料到制作过程的心得都分享给大家～非常非常滴啰嗦。。。
补充：可以用德安府的84%水麦芽440g代替配方中的麦芽糖400g+40g水，成品更白。

用料

麦芽糖	400g
绵白糖	40g
盐	2g
水	40g
蛋清	60g
黄油	80g
全脂奶粉	200g
坚果	400

牛轧糖（麦芽糖版）附超详细失败/成功经验的做法

原料的选择：
①麦芽糖：我用的江南牌，有麦芽香，而且颜色较浅。稻穗牌也不错，只是颜色深些。不同品牌的麦芽糖甜度不一样，所以绵白糖的量相应增减。
②绵白糖：或者用细砂糖，方子里的糖量是做原味最合适的量，现在人普遍不爱吃太甜的，尝过的都说不甜腻。如果加果干口味的，建议减少到30g，做咖啡味的，增加到80g。
③黄油：好的黄油成品更香，建议用发酵黄油。
④奶粉：我试过光明，德运，安佳三个品牌，其中用安佳的口感最好，我认为容易溶解的奶粉比较适合做糖。也有人用雀巢说是不错。
⑤坚果：我花生做原味，杏仁做多种口味，蔓越莓，蓝莓，芒果，咖啡，抹茶。用量如下：蔓越莓干/蓝莓干100g+杏仁320g，芒果干150g+杏仁320g，咖啡:纯黑咖啡粉15g+杏仁400g，抹茶：若竹20g+杏仁400g。
工具选择：
①锅：不粘锅或者厚底不锈钢奶锅，这取决于家里有哪种以及后续是糖倒入蛋白还是蛋白入糖。用不粘锅就只能糖浆倒入蛋白，不然打蛋器会刮坏涂层。不锈钢的糖入蛋白/蛋白入糖都可以，但一定要厚底，不然糖浆容易糊。
②耐高温硅胶刮刀
熬糖的时候用，方便把四周的糖刮下来。
③一杯冷水一根筷子
用来判断熬糖的温度，温度计可有可无。
④一大一小打蛋盆
小的打发蛋白，大的水浴用。
⑤两张不沾油布一根擀面杖一块硬质刮板
揉糖、整形用。
熬糖前准备：
①取麦芽糖：烧半锅热水，放入麦芽糖瓶子，十分钟后流动性好很多，倒进锅子里。倒不干净怎么办？！方子里不是有水吗？分两次用热水涮一下瓶子，用勺子刮刮就一点不浪费啦～
②黄油称好，微波炉叮化
③奶粉、坚果称量好，放烤箱预热，100度以下。
④所有材料都称好备用。
开始熬糖，锅内有麦芽糖，白糖，盐，水。小火加热，稍搅拌下让白糖化开，沸腾后持续小火加热，这时候可以不用搅拌。
大约十分钟后，糖浆明显变浓稠，颜色变深，这时开始要不停搅拌，并把锅四周粘到的糖浆都刮下来。同时打发蛋白，中性发泡。
熬糖温度：（最关键！！！）
温度计不一定准确，一般在135-140度，室温低的情况熬糖的温度要低两度，成品才不会过硬，但不要低于135度。
我熬糖不用温度计，而是用筷子沾一些糖浆，放入冷水中，十几秒后拿出来，咬起来嘎嘣脆，那就说明温度够了。如果咬起来外面脆，里面还是软的粘牙，就还要再熬一会。
最容易出问题的一步！！！就是熬到温度的糖浆和打发好的蛋白混合！
①糖浆倒入蛋白法：将打好的蛋白碗放入热水浴，用打蛋器中高速打几秒使之顺滑，用刮刀把锅里的糖浆聚拢到一边，关火，打蛋器高速运转的同时将糖浆慢慢倒入蛋白，倒入的糖浆一旦接触到蛋白就要立刻打散混匀，动作要快。注意糖浆不要倒在打蛋头或者盆壁上！由于这步没法拍照，大家可以去看阳光独欹老师的微博，里面有完整的视频。
②蛋白入糖浆法（不粘锅不适用，会刮坏涂层）：将打好的蛋白倒入锅中，立刻用打蛋器打发混合。
混合均匀后再打发几分钟，这时你会发现糖越来越白。不要以为麦芽糖版的就该是黄色的哦～然后倒入融化的黄油，打发均匀。
倒入预热的奶粉，用硬质刮刀搅拌均匀。再倒入坚果，混合均匀。
将糖挖出，倒在一张油布上，开始揉糖。反复折叠可以使糖更有嚼劲。
揉到糖越来越硬，温度和手温差不多，开始整形。底下垫油布，上面盖一块油布，用擀面杖擀到合适的厚度，其间不时用刮板控制四边整齐。
当糖冷却后（不能放冰箱，容易吸潮）切糖，我用的较薄且锋利的菜刀。
及时密封，推荐用封口机单封的糖纸袋。
后续处理：打蛋头、刮刀都放在锅子里，加足够的水煮开，就很好清洗了。混合糖的碗用热水泡会也很好洗。