抹茶蛋黄酥
这是一道经典点心,内馅香甜绵密,包裹着咸香起沙的蛋黄,外皮是层层叠叠、酥得掉渣的抹茶酥皮,正好解腻,吃过都难以忘怀。
用料
紫薯粉 | 5克 |
低筋面粉(油酥) | 180克 |
中筋面粉(水油皮) | 225克 |
豆沙 | 600克 |
黑芝麻 | 5克 |
蛋黄液 | 18克 |
咸蛋黄 | 24个 |
抹茶粉 | 3克 |
水(水油皮) | 90克 |
猪油(油酥) | 90克 |
猪油(水油皮) | 82克 |
细砂糖(水油皮) | 45克 |
抹茶蛋黄酥的做法
准备好所有食材。
油酥制作:油酥材料充分揉匀至无干粉颗粒的团状,分成三等份,其中两份分别加入抹茶粉和紫薯粉充分揉匀,3份面团盖上保鲜膜备用。
水油皮制作:225g中筋面粉、90g猪油、48g细砂糖和90g水放进搅拌桶,搅拌至面团能出不容易破的薄膜。
水油皮面团滚圆后,盖上保鲜膜,室温放置1小时以上来松弛。
咸蛋黄放在垫了锡纸/油纸的烤盘上,放入烤箱提前烤至微微出油状态即可取出,放凉备用。
豆沙分成24等份,每份25克, 取出一份按扁,咸蛋黄放到豆沙中,揉圆,依次完成所有,把豆沙蛋黄馅盖好保鲜膜备用。
抹茶油酥团和紫薯油酥团分别分成4等份,原味的油酥团分成8等份,盖上保鲜膜;松弛好的水油皮先分成3等份,其中2份水油皮各分成4等份(包入紫薯与抹茶油酥),1份分成8等份(包入原味油酥),盖上保鲜膜。
取出一份大的油皮,包入一个绿色的油酥,包的过程中,用虎口慢慢的向上推,直到全部包裹好,捏紧收口后稍微揉圆,收口向下放好。
用以上方法包好所有紫薯味、抹茶味和原味儿的,每包好一个面团都需要盖好保鲜膜。
取出一个抹茶面团,用擀面杖擀成牛舌状,约手掌的长度,从下往上端卷起来,收口朝下,盖好保鲜膜。
用同样的方法,卷好所有面团,每包好一个面团都需要盖好保鲜膜,静置松弛15分钟。
取出一份抹茶面团,用擀面杖再次擀成长牛舌状,约1.5-2个手掌的长度。从下往上端卷起来,收口朝下,盖好保鲜膜。
用同样的方法,卷好所有面团,每包好一个面团都需要盖好保鲜膜,静止松弛15分钟。
取一份抹茶面团,用比较锋利的刀从中间切开,切面比较漂亮。注意,只有有色面团才需要对半切开,原味面团不需要。将切面朝上,用手掌按扁, 用擀面杖擀成中间稍厚,边缘稍微薄的圆片,尽量擀边缘,不要过分擀中间的面团,避免造成成品不酥了。
翻面后,把豆沙蛋黄馅放在中间。
用虎口向上推,保持馅在面团的中心点,最后包紧收口,防止烤制过程中爆豆沙,每包好一个酥饼,都需要用保鲜膜封好。原味面团不需要切开,取原味面团,封口朝上,把两头折向中间后,擀成圆形,把蛋黄豆沙馅包放在中心包起来。
所有的蛋黄酥收口朝下,放在垫了油纸的烤盘上,原味的蛋黄酥刷上蛋黄液,撒上一点黑芝麻。烧烤模式提前预热至160℃后,放入下层,160℃烤25分钟。(一次性烤不完,可以分批次烘烤)
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小贴士
该配方包含三种不同口味颜色的蛋黄酥,可以根据个人口味调整蛋黄酥的类型。