pink-rabbit做过的小零食②

来源：美味食谱馆 1.94W

记录一些做过的小零食的材料用量，方便自己翻看。随时修改。

1. 婴儿辅食蛋黄溶豆
2. 婴儿辅食无糖溶豆
3. 蔓越莓曲奇.各色曲奇饼干
4. 星巴克抹茶拿铁
5. 舒芙蕾热松饼
6. 日式12连玛德琳
7. 枫糖牛奶水果西米露
8. 鸡蛋奶油布丁
9. 古法酸梅汤
10. 鲜奶桃胶糖水

《10款小零食①》🔗

《10款小零食②》🔗

《10款小零食③》🔗

用料

各种各样

pink-rabbit做过的小零食②的做法

【蛋黄小溶豆】🔗

【28cm方盘一盘材料】大烤盘*1.5倍量！
蛋黄60g、糖粉3g、柠檬汁3滴、奶粉21g
果蔬泥21g（还未尝试）
【操作方法】
🔥烤箱预热！中层、上下100℃。
（自家60L烤箱调温80℃，40L烤箱调温70℃）

蛋黄+糖粉（+柠檬汁）打发至能看到完整8字即可，
⚠️3个蛋黄用小玻璃碗打发，翻倍用中玻璃碗。
⚠️不要打得过硬，否则最后拌好的糊太干！

加入奶粉，用刮刀翻拌至无干粉，糊稍有流动性
⚠️类似手指饼做法，不要过度搅拌。

装入小号裱花袋，剪5mm口，
挤到铺有油布的烤盘（指甲盖大小❗️），
送入烤箱，100℃、约45分钟。
⚠️不要烤过头，拨一下能轻松脱离油布即可，底面和正面颜色一致！

以前交过的作业🔗
作业中图6是生坯大小，图中是小指甲。
作业中图7是拌好的糊的状态、稍有流动性。
【婴儿辅食无糖溶豆】
材料（25*35cm烤盘，图片一罐是2烤盘量）：
蛋白35g、柠檬汁2.5g、玉米淀粉6g、
自制里海酸奶15g、婴儿奶粉12g
⚠️酸奶可替换成各类果蔬泥
①芒果泥30g
②胡萝卜泥17g
（切薄片冷水中火蒸20分钟，过筛2遍）
③紫薯泥20g
（蒸熟的紫薯去皮加少量水打成泥）
④火龙果汁20g
（火龙果过筛去籽）

【操作方法】
🔥烤箱预热！中层、上下80-90℃。
（自家60L烤箱调温80℃，40L烤箱调温60℃）
烤盘铺油布，中号裱花袋➕裱花嘴待用。

果泥过筛。
取所需用量的果泥（酸奶）加入奶粉拌匀，过筛。
⚠️奶粉糊用糖粉筛过筛，这样的糊比较细腻！

蛋白高速打发至鱼眼泡，加入柠檬汁，
中速打发至大弯钩状态，加入玉米淀粉，
低速打发至硬性发泡（直立尖角）。

将奶粉糊一下子加入蛋白霜，用刮刀翻拌均匀后，装入裱花袋，挤花、烘烤。80℃、中层、约90分钟。
⚠️所需时间跟挤的粒子大小有关，不要烤过头，拨一下能轻松脱离油布即可，底面和正面颜色一致！

【注意点】
无糖蛋白溶豆特别容易消泡的原因是原料里的油脂成分和没有添加糖分帮助蛋白霜稳定！
极端的来说，打发蛋白时加入细砂糖，酸奶和奶粉都选用脱脂的，那一定能做出棱角分明的蛋白溶豆。
可是因为是婴儿食品，材料受到限定，那只能通过锻炼技术来尽量弥补一部分遗憾，所以既然要做无糖的，那就不要过分追求形态的完美！

奶粉糊要有较大流动性，过筛后放入冷藏降温。
蛋白冷冻至结成软冰后再进行打发。
每次打发一个蛋白，用小一点的盆打发。
中低速打发蛋白，这样的蛋白霜更加细腻稳定。
打发蛋白加入柠檬汁帮助蛋白霜稳定。
裱花嘴选择圆孔的，颗粒挤小一点。
选择不易引起消泡的奶粉。奶粉导致消泡并不是一段两段的问题，而是含油量的问题，使用之前可以看一下配料表是否含有很多油。
【各色曲奇饼干】🔗
【星爸爸抹茶拿铁】🔗

图片一杯量材料：
不加冰：鲜牛奶240、奶粉24、蜂蜜24、抹茶8
加冰：鲜牛奶200、奶粉20、蜂蜜20、抹茶6.7

所有材料投入料理机，先加牛奶再加入粉类，打匀，倒入装有冰块的杯子即可。不加冰的话蜂蜜可以减至7%（17/240）。
【舒芙蕾热松饼】🔗

电火锅一锅煎四个的材料：
【蛋黄18+里海酸奶12、低粉20、蛋白36、糖10】
⚠️可以翻倍做，蛋黄糊拌完后分出一半量到小碗。蛋白一次打发一个，跟一份蛋黄糊混合成松饼糊，正好一锅分成四个煎。

拌好的松饼糊堆叠感很强，蛋白打发非常重要，要硬挺但不过头❗️家里的打蛋器太强大，糖要早一点加，过了鱼眼泡加入1/2强，高速打至体积膨大、有清晰纹路，加入剩下的糖，中速打至弯钩状态，换最低速整理至直尖。

煎松饼时锅子刷油，下松饼糊时开“小火”，盖盖后调成“文火”，6分钟开盖翻面，翻面时调成“小火”，按顺序翻面（第一个下锅的第一个翻面），盖上锅盖调成“文火”，6分钟起锅。
⚠️开着盖子的时候要稍微调高火力！

📝备忘：下次尝试三明治机不预热，冷盘下糊，加热灯灭后机器翻身再烤至灯灭。

以前教过的作业🔗
【日式12连玛德琳】
模具尺寸：26.5*35.5cm，单个直径7cm

常温全蛋86、绵白糖65
低筋面粉108、泡打粉4～5
蜂蜜17、牛奶33、香草膏2～3
黄油108+8（多加8g是用来刷模具的）
（成品面糊入模33-34g/个）
巧克力熔岩：黑巧10、淡奶油10
⚠️可用抹茶粉8g、红曲粉8g、竹炭粉4g、可可粉10g等量置换低粉。
⚠️原味的刨入1个量的🍋柠檬皮屑。

烘烤温度：175℃/15分钟左右

【操作流程】
（刨柠檬皮屑，加入绵白糖中混匀）⬅️原味。
（制作巧克力熔岩球）⬅️可可味
黑巧隔水融化，加入等量淡奶油混匀，装入裱花袋，冷藏至稍有硬度，挤直径1cm小球，再冷冻至硬。

准备大号裱花袋，
低粉+泡打粉（+色粉）称到一起，混匀，过筛2遍，

牛奶+蜂蜜（+香草膏）称到小奶锅，
加热至40℃，混合均匀（或用微波炉加热），

黄油称到奶锅，电磁炉120W加热至45℃左右，
（黄油开始熔化就可以给模具刷油了，用硅胶刷子，千万别用羊毛刷❗️）

鸡蛋+糖用手抽搅打至颜色微微发白，
加入40℃牛奶混合液搅匀，
加入粉类（面粉+泡打粉+色粉），手抽拌匀
分次加入45℃熔化黄油并搅匀，
⚠️保证熔化黄油加入时的温度在45℃左右，不要太低，会导致面糊过稠❗️

装入裱花袋，入冷藏15-30分钟调节面糊至合适稀稠度。
⚠️刚拌好的面糊是流动性较大的。
🔥烤箱预热175℃🔥

Z字形灌入模具,每个35g，
（可可味嵌入冰冻熔岩球，抹平表面）
送入烤箱，中层、175℃、15分钟
出炉后晾2-3分钟就趁热脱模。
（直立烤盘敲动一下就OK了）

⚠️注意牛奶温度和融化黄油温度！混合时不要高于40℃，以免提前激活泡打粉！
⚠️巧克力熔岩球不要戳得太深！
⚠️装饰：白巧隔水45℃左右熔化，降温至30-35℃后使用。插上雪糕棍，蘸一下融化白巧，撒上糖珠等即可。
【枫糖牛奶水果西米露】

【4人份材料】
芒果1个400g、红心火龙果1个400g、猕猴桃2个300g、小西米100g、鲜牛奶适量、枫糖浆适量
⚠️ 煮熟的小西米重量是干西米的4倍❗️

【操作方法】
❶烧开水1.5-2升，按包装说明煮熟小西米备用。
⚠️一般情况是沸水下小西米，中小火（600W）保持沸腾状态，不时用刮刀搅拌防止结块和糊底，至西米外围透明、中间白芯状态后关火，盖盖焖10-15分钟，至西米呈完全透明状态。用筛网滤去水份，并用自来水冲凉，倒入凉白开或纯净水中过一下后再滤去水份，装碗备用即可。西米不要一直留在筛网里，最下层会卡在筛网洞眼倒不出的。

❷利用焖熟西米的时间准备水果，洗净、去皮、切1-1.5cm小块备用。

❸装盘。装入100g西米铺底，淋上枫糖浆，装饰水果块，再淋入鲜牛奶即可。
【🍮鸡蛋奶油布丁】🔗
⚠️ 可加入奶液总量2%的玉米淀粉来防止水油分层。
【古法酸梅汤】

【材料】
乌梅50、黑枣50、山楂干50、
陈皮10、洛神花5、甘草片4、
清水1500+1500、老冰糖100、干桂花5

【操作方法】
将干桂花以外的材料过两遍水洗去表面灰尘，装入药罐。

加入3斤清水，中大火煮开，最小火熬45分钟，倒出汁水备用，料渣留在药罐中。

药罐内重新装入3斤清水，再次中大火煮开，最小火熬45分钟，过滤出汁水。

将两次的汁水混到一起，加入冰糖，中小火加热至冰糖融化，撒入干桂花，关火，盖盖，焖15-30分钟。

用纱布过滤干净汁液中的残渣，晾凉，冷藏保存即可。

⚠️因为药罐容量有限，所以分两次熬汁，如果用不锈钢锅熬的话可以一次性加6斤水，烧开后最小火熬90分钟。
【鲜奶桃胶糖水】
厨友辛仝的菜谱，简单美味的一款糖水。🔗
为了方便自己以后操作，简单记录一下步骤：

桃胶50-60g、清水适量、冰糖适量、鲜奶适量

①桃胶隔夜用清水泡软，10-12小时。
②洗净，投入高压锅，水量盖过桃胶粒即可。
③大火烧至开始喷气，调成文火再煮15分钟。
④自然解压后打开锅盖，趁热加入冰糖，静置一会儿后搅拌使冰糖融化。
⑤放凉后装入密封容器冰箱冷藏保存。
⑥食用时取适量加入鲜牛奶拌匀即可。
【印尼椰香黄金糕】
以前交过的作业🔗