广式月饼及各种馅

来源：美味食谱馆 7.02K

广式月饼及各种馅，回油快

用料

低粉	100克
高粉	100克
转化糖浆	170克
花生油	50克
枧水	4克
咸蛋黄	15个

广式月饼及各种馅的做法

蛋黄月饼： 1、糖浆、花生油、枧水混合用手动打蛋器搅拌均匀； 2、面粉过筛用刮刀拌匀成为面团； 3、拌好的面团包膜，冷藏2小时； 4、将皮分成10克（或15克）每份，馅30克每份加5克蛋黄（总之馅总重35克）； 5、拍粉包好，小心收口； 6、烤箱预热150度，月饼表面喷水烤5分钟后表面刷蛋液，再烤10分钟； 7、冷却后密封保存两天后食用（此步很关键，叫回油）
莲蓉（700克）莲子250克，细砂糖300克，花生油135克。红白莲蓉的区别：红莲蓉有一道炒糖的工序，将部分糖焦化后再炒馅； 1、莲子泡软，入高压锅炖半小时，倒入料理机搅拌打成泥状； 2、炒锅烧热，加入一大勺花生油和2大勺细砂糖，翻炒片刻，使糖溶化颜色不断加深； 3、当糖熬至焦红色时，倒入莲泥，不断翻炒，使莲子泥与糖、油混合至吸收。倒入剩下的细砂糖，用中火加热并不断炒至莲子泥沸腾，转中小火； 4、持续用中小火翻炒，炒的过程中分多次加入花生油。每一次都炒至莲子泥将花生油完全吸收后再加下一次； 5、炒至比较硬的状态，冷却后就可以使用了。
【转化糖浆】(约制作500克糖浆)

配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML

制作过程：

1、不锈钢加糖加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。

2、等水煮开后，倒入柠檬汁。再度煮开后，转小火，慢慢熬煮，切记都不要再搅拌糖水。

3、为防止糖产生糖晶颗粒，可拿毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

4、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。

5、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。