新手广式月饼详细教程

从来没想过会上传菜谱，这是我上传的第一个。从烘培小白一路走来，经了无数的坑，跨了无数的坎，直到现在终于摸索出了一点经验，于是身边很多喜爱美食的朋友开始追着问我，为什么我按网上的方子做，却总是做不成功呢？一开始我发了文字教程给大伙，可是不够直观，还是不明白。于是应大伙的要求，我做了第一个图文并茂的月饼教程，希望这样能帮助朋友们少走一点弯路。由于本人也是普通上班族一枚，不是专业的厨师或者面点师，做法对与不对也仅供大家参考而已，还希望各位大咖们多多指正，但是请勿喷我，多谢！

用料  

新手广式月饼详细教程的做法  

1.        开始做月饼之前先说三遍，我这方子是为新手写的，在你还没有做的很熟练之前，按我说的做，不要随意省略步骤！不要随意更换材料！不要随意改变比例！
          首先准备需要用到的材料和物品。
   物品：电子秤、和面盆、模具、油纸、面板、筛子、两个碗、羊毛刷、喷壶、牙签、保鲜袋。

2. 需要准备的材料：
   普通中筋面粉（也就是平时家里吃的面粉）、转化糖浆、花生油（这里要注意，正宗的广式月饼就是花生油！花生油！花生油！不要随便换油！）、碱水、奶粉（超市里奶粉种类很多，什么脱脂的、高钙的、无糖的……，别问我买哪个，因为我都是哪个便宜买哪个，只用到几克而已，都一样）。转化糖浆和碱水某宝上卖的很多，我常用的是展艺的，这个牌子算是烘培入门级适用的，性价比很高。馅料是“果布奇然”的大枣粒金装枣蓉馅，个人感觉味道还可以的，不是太甜，比较适合大众口味，软硬度也刚好，包起来比较容易。新手不推荐你们自己做馅料，因为炒馅不但累胳膊，甜度和水份也容易掌握不好。这里要告诉大家，月饼馅料是油性馅料，不是水性，大家买豆沙馅的时候就经常会买错，因为水性馅料没有经过炒制，水份含量高，做完月饼回油的时候会把月饼皮搞的湿答答的。

3. 转化糖浆113克加入碱水3克混合均匀，因为转化糖浆比较粘稠不容易混合，所以这里一定不要心急，多搅和几次，慢慢就好了。混匀之后加入花生油38克，继续混合均匀。

4. 奶粉和中筋面粉混合筛入上一步的糖浆花生油混合物中，用手抓匀揉成团即可。成团后放入保鲜袋静置一会，这个时间正好用来做馅料。做馅料之前把烤盘内放入油纸预备好。

5. 馅料分成40克一个，用手搓成球，12个月饼基本正好一袋馅料。

6. 馅料都处理好后，面皮醒面的时间也就差不多了，可以开始包月饼了，饼皮分成25--26克一个，搓圆。这里说一下为什么饼皮是26克，因为今天介绍大家做的月饼是4-6皮的广式月饼，什么意思呢？就是说皮占4馅占6，这个比例的月饼是大家反应最好的，也是最适合烘培小白的。我曾经试过3-7甚至2-8皮，但是身边的朋友们反应馅太多不好吃，而且对于小白们来说2-8皮包起来太困难。分月饼皮的时候新手不建议一次分出来太多，因为都分好放的时间久了面皮表面会有点干。我每次分出来6个，做好压完模再分6个。

7. 这一步建议大家戴手套操作，因为直接用手操作容易粘手。取一个面球，放在左手掌，右手手掌挤压旋转按扁，这样压出来的饼皮比较均匀。

8. 取一个馅料球，放在饼皮中间，用饼皮包住馅料，缺口的地方别着急，用右手虎口慢慢的往上搓，因为油性面团延展性很好，所以都能搓上去封住口。封口以后搓圆，放在面粉盆里。

9. 6个都做好以后放在面粉盆里，表面滚一层面粉。模具里面也用干面粉过一下。取一个月饼球，轻轻擦去表面多余的面粉，只留薄薄的一层，放入模具内压模。面粉一定要很薄很薄，要不然压出来的月饼表面粉太厚，烤出的月饼会颜色不均匀而且有生粉的口感。压模的时候选择面比较厚的那一面向上（朝向花片），因为面厚花纹才更清晰。第一次要缓慢的压，这样才能把边角都压出纹路，把馅也压均匀，如果压模用力不均匀烤完以后月饼就会中间厚两边薄。然后松手让模具压杆抬起，再快速的压两三下，这样可以让花纹更深，并且容易脱模。（有的教程会推荐模具抹油来脱模，但是根据我的实验发现，抹油脱模的花纹没有使用面粉脱模的清晰，而且烤制的时候花纹也容易变模糊。）

10. 压好以后左手托住模具和月饼，轻轻放入铺了油纸的烤盘内。这里动作一定要轻，因为月饼生坯非常柔软，稍微用手一蹭都会让月饼变形。放入烤盘后一般用压杆推一下月饼生坯就会掉出来了。家用烤箱的烤盘一般是长方形，一盘可以放12个生坯。

11. 生坯做好以后，用牙签在月饼底部侧面扎两个小孔，这样做的目的是为了防止新手包月饼的时候包入过多的气体，烤制的时候气体膨胀导致月饼凸顶、横断等各种开裂。扎完孔后可以放置5-10分钟，让表面风干一下。这个时间开烤箱，上火205℃，下火180℃，让烤箱预热。

12. 烤箱预热好后，用喷壶给月饼表面喷水，这样做是为了给月饼表面一点湿度，以免烤制的时候表面开裂。宝宝们，喷水只在第一次进炉前喷哦，以后都不喷水了哦。

13. 然后把烤盘放入烤箱中层，烤制5分钟左右，这个时间不固定，要观察月饼表面变化来定，因为每家的烤箱脾气都不一样。看到月饼表面花纹变干即可，不要把月饼烤上色，这一步月饼依然是面团的白色，看到表面变硬，就可以出炉了。仔细看图，这个时候月饼腰还是凹的哦，等第二次进炉你就会发现月饼腰会一点点鼓起来。

14. 出炉的时候要小心，这个时候的月饼还是挺软的，有时候手套会蹭到月饼把月饼压变形。出炉的月饼放在架子上晾一晾。这个时间用来做蛋液。蛋液用一个鸡蛋打散就可以了，打散以后用筛子过一下，目的是去掉粘腻没有打散的蛋清，这样刷出来的月饼图案才清晰。然后蛋液里再少量的加3毫升的水。

15. 准备好蛋液以后可以休息一会，千万不要着急刷蛋液，因为什么呢？因为要等月饼表面温度低于40℃才可以刷蛋液。啥时候用手摸着表面花纹有点硬，温度跟手差不多了，就可以开始刷蛋液了。你要是不信，可以热的时候刷刷看，保证你的月饼烤出来看不清上面的字。刷蛋液也是个技术活，首先不能用硅胶刷，一定要用羊毛刷，因为硅胶刷太软，会刷的一片一片的气泡。羊毛刷比较硬，刷的时候可以按照月饼的花纹来，有的花纹连接的地方会刷出气泡来，一定要用羊毛把气泡戳破。还有，刷蛋液的时候千万别贪多，薄薄的一层就可以，刷子沾了蛋液以后要在碗边上刮一刮，以免蛋液太厚。刷的时候可以先刷表面边缘没有花纹的地方，然后再刷有花纹的地方。

16. 刷完蛋液后再进烤箱中层，上火190℃，下火180℃烤制12--15分钟，第二次进炉一定要站在烤箱旁边盯着你的月饼不要走开。看着月饼开始上色，腰部开始像腰鼓一样涨鼓起来，那么恭喜你，月饼烤好了。但是如果5分钟左右上色就很明显了，或者边缘有开裂的迹象，那么你就得再次出炉，然后把烤箱温度降低，月饼温度降下来以后再烤7分钟左右。（一般烤箱往下调15℃，然后等10~15分钟烤箱内温度降下来再入炉）。

17. 烤好出炉放在架子上晾凉。放置到常温以后就可以装袋塑封了。家里吃的话可以不塑封，放在塑料袋里面就可以了。不用担心刚出炉的月饼颜色不够深，因为月饼回油以后颜色还会更深一些。
    广式月饼刚烤出来的时候比较硬，需要回油1天左右变软了才好吃。