极详细的终极广式月饼配方

每年到中秋节都是过月饼瘾的时候，今年的方子是综合过去几年的成功失败案例，综合得出的，将配方发给了身边几个烘焙友多次实践都是成功的，才敢上传给大家用呢。这个方子以文字居多，因为这几天广州以阴雨天气为主，加上下班之后拍照光线都不好了，就拍了几张之后就放弃了，跟大家说句sorry。这篇文主要分为三部分月饼皮，月饼馅，整形烘烤。小贴士分布在每一个步骤，大家想要做出完美漂亮的月饼就要认真看哦，加油加油，祝大家花好月圆呢~

用料  

极详细的终极广式月饼配方的做法  

1. 先讲月饼皮，先将碱水和糖浆混合均匀，再加上油混合乳化均匀(Tips:糖浆没混合油之前是比较硬的，所以大家不要用电动打蛋器哦，亲自实验过用电动打蛋器打糖浆会令打蛋器发烫甚至烧坏哦。我习惯用刮刀操作，刮刀比打蛋器更好的原因是能将溅起的油和糖浆刮干净。)

2. 加入面粉后混匀，混合到没有干粉的程度，封上保鲜膜放入冰箱醒3小时(Tips:不用担心起筋，面团必须醒发3小时或以上，醒发不够的面团直接包馅整形烘烤的话，会泄角，软趴趴的，不像成功的月饼四边都是笔挺的哦。)

3. 讲一讲皮和馅的比例，一般是2:8，大神更是可以挑战1:9，如果新手的话可以试试3:7。我用的是2:8，50的月饼那就是饼皮10g:馅料40g(Tips:皮的比例大，自然好包一些，但是皮太厚也会容易泄角。皮的比例小，就容易破哦。)

4. 月饼馅的制作方面下厨房有很多配方，我没有自己做馅料，所以在这方面就不跟大家说那么多。(Tips:其实不太建议大家，特别是新手自己炒制月饼馅，因为广式月饼对月饼馅的湿度要求较高。如果是湿度高，容易导致月饼泄角，侧边像是个南瓜一样呢。如果湿度低，月饼就会开裂呢。)

5. 如果做的是五仁月饼这些，直接用称称量40克的月饼馅就可以了，如果是做莲蓉蛋黄这样子的，就要先称量蛋黄，再称量莲蓉，两样加起来的重量也不可以超过40克哦(Tips:对于蛋黄的处理，我一般都是用高度白酒泡蛋黄，因为我试过蛋黄比较油润，不需要再用油泡。加上泡过蛋黄的油有股腥味就不能再用了，我感觉比较浪费。)

6. 10g饼皮略微压扁放在虎口处，缓缓像包汤圆一样缓缓向上，包住整个馅(Tips:我会将饼皮破了的地方用其他比较厚的地方推过去，不要加饼皮像补丁一样加上去，这样会使饼皮过厚，容易泄角。)

7. 月饼模具里撒上少量手粉，再轻轻磕出来，把月饼胚混成长椭圆，放进月饼模具，将月饼胚子均匀填在模具里，在用力下压模具，将月饼推出来(Tips:月饼胚子成功的话是不黏手的，手粉千万不要多，这样就会像月饼发霉一样哦。)

8. 烤箱预热200℃，用喷雾喷水，可以不让饼皮在烘烤过程中开裂(Tips:不要直接喷在月饼上，应该与月饼上方平行，像喷香水一样让水雾自然飘落在月饼上。直接喷在月饼上会让月饼皮糊化，饼皮上的花纹就会融化，花纹就会不那么凹凸有致了。)

9. 喷过水的月饼放进预热后的烤箱烤5分钟定型后取出刷第一遍蛋液(Tips:蛋液的配制是一个蛋黄加少许蛋清，将刷子沾满蛋液之后在碗边用力刮干净，只刷月饼突出来的花纹部分。刷子也不能太干，如果刷子太干不够刷一个月饼，再沾蛋液刷的话就会导致有的地方蛋液厚有的薄，颜色就不一致了。)

10. 刷完蛋液之后室温晾5分钟，在放进烤箱烤5分钟，如是重复3遍(其实我不知道为什么要这样，这样的方法是另一个焙友告诉我的，但是这样的方法确实是最好的方法，最起码这样的方法令我怎么多次的月饼花纹清晰。)

11. 等月饼看到颜色金黄之后取出，马上离开烤盘，放在密封盒里等待2~3天回油就可以吃了哦！(Tips:取出的月饼不要放在烤网上冷却，不然月饼底部会被烤网的纹路压坏的。)

小贴士

关于饼皮:我的方子24个月饼饼皮是一定有剩的，因为不知道大家用的是什么比例，剩余的饼皮面团放在冰箱里一个星期都是可以用的，但是因为碱水的关系颜色就会比刚开始要深一些。

关于糖浆:转化糖浆在网上有很多，自制也不难，如果是真的没有的话，用蜂蜜也是可以的，但是不要用颜色深或是味道重的蜂蜜。
关于油:我用的是玉米油，传统的月饼用的是花生油，花生油浓香，到没有玉米油健康，大家可以按自己的喜好选择。

关于蛋黄:蛋黄的处理步骤中写了，有的人会问为什么不用先烤蛋黄，再包莲蓉。蛋黄直接包会比较油润，也会比较好吃。先烘烤再包的蛋黄里油已经被烤出一部分了，在包莲蓉入烤箱口感就会偏干，大家若是担心烘烤不透，也可以先将蛋黄用油泡一下再烘烤4~5分钟。

关于烘烤:这次用的是喷水烘烤5分钟→取出刷蛋液→室温晾5分钟这样的方法，这样的方法重复3遍比起一次入炉烘烤20分钟，花纹会更加突出，成功率也会较高，颜色也会更好看。