脆皮吐司

魯邦種脆皮吐司
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  脆皮吐司皮脆內軟的口感，十足的麥香味以及少油少糖健康配方深受許多人士的喜愛。
而此次使用的魯邦種能幫助麪糰長時間發酵，讓麪糰保濕，延緩麪糰的老化，從而更加突出麪粉的風味。魯邦種做出的脆皮吐司無論是香味上還是口感上都是評價上非常高的一款吐司。
要製作魯邦種脆皮吐司，還需要一個
法國老面
製作法國老面的方法

材料：法國麪粉 1000g，鹽 20g ，麥芽精（或麥芽糖） 6g , 水 700g ，低糖酵母 4g



製作方法

將法國麪粉，水和麥芽精（或麥芽糖）倒入攪拌缸慢速攪拌3分鐘，再靜置15分鐘後面粉即自我分解。

自我分解15~30分鐘後，撒上低糖酵母。

攪拌2分鐘後加入鹽繼續慢速攪拌5分鐘，再中速攪拌3分鐘。

基本發酵30分鐘，翻面排氣，冷藏12小時後備用。

冷藏可放2~3日。若老面聞起來過酸，不建議再使用。



（注意事項：該配方中吳克己老師使用的是T55 法國麪包粉。不同灰分的法國麪粉所製作出的老面風味也不盡相同。）

用料  

脆皮吐司的做法  

1. 將除了奶油外的材料倒入攪拌缸，以慢速攪拌4分鐘，中速攪拌4分鐘。

2. 加入奶油以慢速攪拌3分鐘，中速攪拌3分鐘，即為“完成階段”的麪糰。

3. 天氣原因一定要注意麪包的温度，温度決定你麪包的出來的效果。

4. 測量麪糰温度為24℃。

5. 進行60分鐘基本發酵。

6. 翻面後，進行30分鐘發酵。

7. 將麪糰分割成380克一顆後滾圓。

8. 輕輕把麪糰滾圓

9. 進行20分鐘中間發酵。

10. 再將麪糰滾圓後放入吐司模中。

11. 進行12小時最後冷藏發酵至吐司模九分滿。這樣更加能夠自然醒發，保證麪包的風味，如果你不是自己買可以嘗試35°和80濕度醒發箱醒發

12. 撒粉，割線。

13. 入烤爐後噴蒸汽2秒，以上火170℃/下火250℃烘烤28分鐘。

小貼士

直隔夜冷藏法是比較容易操作的工法，低温長時間發酵會讓吐司香氣更濃，延緩老化，操作上適合分段段時間操作。