廣東燒鴨
來源:美味食譜館 1.31W
本人家傳六十多年的做法,希望大家喜歡!
用料
鴨 | 只1 |
五香粉 | 勺2 |
蜂蜜 | 勺2 |
鹽 | 克50 |
大有雞精 | 勺2 |
白沙糖 | 3勺 |
柱候醬(廣州產) | 1勺 |
白醋 | 420毫升 |
802豬肉香粉 | 50克 |
乙基麥芽酚 | 10克 |
芝麻香油 | 一勺 |
麥芽糖 | 100克 |
廣東燒鴨的做法
鴨殺好清除內臟洗淨,砍去腳掌翅膀!(可選擇不去)
把五香粉,乙基麥芽酚,糖,鹽,芝麻香油,802,柱候醬,雞精和在一起放進鴨肚然後用燒鴨針縫好肚子!
給鴨子打氣(在脖子放血的那個口往裏吹氣,沒有專業打氣的可以用嘴吹)等到鴨子肉皮分離就好,小心不要吹破皮!然後洗乾淨表皮的料!
用開水燙鴨外表(不要把皮燙熟了,大概60度開水燙5秒左右就好)
上糖(上色)白醋(可以加100毫升大紅浙醋)和蜂蜜和均勻可以麥芽糖代替蜂蜜,調好的上色水均勻的淋到鴨外表,用風扇吹十分鐘再淋一次,然後掛起吹到幹皮(鴨表皮沒有水份風扇大概4到6小時左右,時間趕的可以用碳火烘乾,看天氣的!夏天如果太熱建議用空調(不然脖子容易臭)有水份燒的時候會焦的,就是變黑色)
風乾的鴨放進預熱好的燒鴨爐(烤爐)燒,最好用荔枝柴(或者荔枝碳)沒有用環保碳也可以,注意不要用生碳(就是沒有燒乾淨的碳,起火和冒煙的,不然燒出來皮變黑色的)!
小貼士
鴨肚裏的配料可以多樣搭配的,這個配方我自己在用的,一天做一百多個,聞着吃着都很香的!根據自己情況調配分量,我上面説的是一個鴨的分量,如果做多了,上色水可以6瓶420毫升的白醋加200克蜂蜜加500克麥芽糖,土豪直接用500克蜂蜜!注意控制火候,燒一爐十個為例大概40分鐘,前30左右分鐘先燒鴨背,後10分鐘燒肚子!這個看火的大小實際情況來的,不要太大火也不要太小,一般鴨背起皺紋可以轉肚子燒了,看到肚子全部變色就可以了,不要等到起皺紋,鴨子出來後等五分鐘自己會起皺紋的,不然太熟了不好吃!就是裏面的風揮發後就漂亮了!