紫薯巴黎佈雷斯特

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紫薯泡芙酥皮【90克】

30 克……中筋麵粉

30 克……細砂糖

20 克……無鹽黃油/淡味黃油（冷藏）

10 克……紫薯粉

製作：

1、將全部材料放入攪拌機中用扁槳攪打至均勻面團狀。

2、將麵糰放整理成圓棍形用保鮮膜包好，冷凍至可以切割的硬度。

3、切割為片狀，繼續冷凍待用。

巴黎佈雷斯特泡芙【761克】

188 克……水

63 克……全脂牛奶

2.5 克……鹽

7.5 克……細砂糖

100 克……黃油

150 克……中筋麵粉（過篩）

250 克……全蛋

適量克……塗刷蛋液

製作：

1、將水、牛奶、鹽、砂糖和黃油在厚底平底鍋中煮沸，離火，加入過篩的麵粉用竹鏟攪拌，然後再次小火加熱並保持不間斷攪拌，直至麵糊開始呈麵糰狀態並鍋底出現薄膜。

2、將麵糰轉移到攪拌機中，分次加入全蛋液，每次攪拌至完全吸收，最終麵糊為光亮順滑狀態。

3、將麵糊裝入裱花袋中，用多齒花嘴在鋪有矽膠烤墊（或烘焙油紙）的烤盤上擠直徑7.5CM的圓環形，塗刷蛋液並蓋上一片“紫薯泡芙酥皮（配方↑）”。

4、入烤箱以149℃烘烤40-50分鐘，期間禁止開啟烤箱。

紫薯醬【3081克】

1440 克……水

    40 克……棕色砂糖/赤砂糖

115 克……紫薯粉

700 克……煉乳

700 克……淡奶（evaporated milk）

    26 克……紫薯精華（天然，ube extract）

    60 克……黃油

製作：

1、將水、糖和紫薯粉放入厚底平底鍋中以中火加熱煮15分鐘，加入煉乳和淡奶（國內常用的是“三花淡奶”，注意不是“淡奶油”）和紫薯精華中小火煮沸，然後小火繼續加熱並保持不間斷攪拌以避免煮焦，直至其濃縮為呈濃稠的、可塗抹的狀態，大約需要30分鐘。

2、離火，將切丁黃油加入攪拌均勻，冷卻待用。

香草慕斯林奶油【1235克】

630 克……全脂牛奶

10 克……香草精（天然）

125 克……蛋黃

160 克……細砂糖

50 克……玉米澱粉

260 克……黃油（軟化）

製作：

1、將牛奶和香草精（或者香草莢）在厚底平底鍋中煮沸。同時，將蛋黃、細砂糖和玉米澱粉在盆中攪拌至泛白，然後將煮沸的香草牛奶衝入拌勻後，倒回鍋中中小火加熱至85℃的卡仕達，期間保持不間斷攪拌以免煮焦。

2、將之倒入盆中，保鮮膜貼面覆蓋，快速冷藏降溫。

3、冷卻後，將軟化的黃油攪打至順滑的奶油狀態，然後與冷卻的卡仕達拌勻。

組裝&裝飾

適量……杏桃果膠

適量……草莓（去葉）

適量……芒果（切丁）

適量……薄荷葉

適量……烤熟的椰子片（或杏仁片）

適量……糖粉

製作：

1、將烤熟冷卻的泡芙橫向切開，底部一半泡芙內擠入“紫薯醬”。

2、將星形花嘴裝入裱花袋內，將“香草慕斯林奶油”裝入裱花袋的一側，另一側裝入“紫薯醬”，這樣擠出來會是雙重色彩，將之擠在“步驟1”的紫薯醬上。表面撒適量烤熟的椰子片（或杏仁片），然後蓋上被切掉的另一半泡芙。

3、頂部擠三滴球形“紫薯醬”，裝飾以草莓、芒果和薄荷葉，最後撒適量糖粉。