配方 ｜《藍莓cupcake》by Amaury Guichon

cupcake是美國有史以來最受歡迎的甜點之一，再搭配上法式風味會發生點什麼呢？這就是Amaury打算以紙杯蛋糕表現的，他成功改變了這一受人喜愛的經典之作，一種常見的紙杯蛋糕，通過添加了香草慕斯、藍莓奶油、藍莓果醬和藍莓果凍，這個紙杯蛋糕被提升到了複雜的高度。表面的琉璃就像Amaury居住的阿拉斯加的夜空一樣亮麗。

用料  

配方 ｜《藍莓cupcake》by Amaury Guichon的做法  

1. 藍莓奶油
   藍莓果茸271g  蛋黃75g  細砂糖62g  吉利丁粉3g  水15g  黃油94g
   做法：
   在鍋裡煮開藍莓果茸
   蛋黃和糖一起攪拌均勻發白，加入藍莓果泥攪拌均勻
   回鍋加熱攪拌至混合物達到83℃，離火加入吉利丁凍
   溶液降溫至40℃時加入軟黃油攪拌均勻
   放入夾心半球矽膠模具7分滿，冷凍

2. 藍莓果凍
   藍莓果茸282g  橙汁165g  葡萄糖漿165g  NH果膠7g  糖145g
   做法：
   在鍋中加熱藍莓果茸，橙汁和葡萄糖漿
   加熱至45℃，加入糖和果膠的混合物，繼續煮沸
   離火，倒入夾心半球矽膠模具

3. 香草慕斯
   水130g  香草  葡萄糖20g  奶粉40g  轉化糖20g  蛋黃130g  35%白巧克力200g
   淡奶油150g  吉利丁粉7.5g  水38g  打發奶油550g
   做法：
   在鍋裡燒水，加入香草和葡萄糖加熱至40℃，加入奶粉攪拌30分鐘。
   在碗裡，將轉化糖和蛋黃攪拌均勻，直到混合物變淡，倒入糖水，攪拌均勻
   回鍋加熱攪拌至83℃
   離火加入吉利丁，白巧克力均質均勻，加入冷奶油均質均勻
   降溫至25℃，加入打發淡奶油
   倒入模具6分，放入夾心，再填滿模具冷凍

4. 紫色鏡面
   水207g  糖414g  葡萄糖漿414g  加糖煉乳276g  吉利丁粉25g  水165g  紫色色粉
   做法：
   在鍋中將水，糖和葡萄糖煮到106℃
   倒入一個容器，加入煉乳
   離火加入吉利丁，紫色色粉
   均質均勻，冷藏，融化使用

5. 銀色釉料
   鏡面果膠50g  銀帛適量

6. 香草海綿蛋糕
   糖225g  香草1g  低筋麵粉175g  泡打粉2.5g  小蘇打2.5g  鹽2.5g  黃油57g  
   雞蛋2個  酸奶油75g  葡萄籽油60g  香草精5g  全脂牛奶160g
   做法：
   廚師機中將糖和黃油攪拌均勻
   加入低筋麵粉，小蘇打，泡打粉，鹽和香草，攪拌
   加入雞蛋，酸奶油，葡萄籽油和香草的混合物，攪拌至完全混合
   緩慢加入煮沸的牛奶，然後將混合物倒入杯型矽膠模具中，170℃烘烤20分鐘
   冷卻至室溫
   放入一塊到杯子中

7. 藍莓泥
   覆盆子果茸180g  新鮮藍莓200g  新鮮草莓180g  香草豆1.5g  糖24g  玉米澱粉9g
   藍莓利口酒12g
   做法：
   在一個鍋中加入樹莓泥，糖和香草的混合物加熱到104℃
   將玉米澱粉和藍莓利口酒混合，加入混合物。煮沸後，加入藍莓和草莓顆粒
   加熱直到混合物煮沸，然後冷卻
   擠在海綿蛋糕上

8. 棉花糖
   糖326g  葡萄糖漿40g  水100g  蛋清104g  吉利丁粉16g  水80g  椰蓉
   做法：
   在鍋中煮糖水至118℃
   在攪拌機中中速攪打蛋白，發泡後加入糖水打發，直到冷卻下來50℃
   加入吉利丁凍，繼續攪打冷卻直到合適的稠度
   擠成長條狀，在表面撒上椰蓉

9. 組合
   準備透明紙杯，將烤好的海綿蛋糕放入紙杯當中，高度為紙杯的2/3
   在上面擠一層藍莓泥填滿紙杯
   半圓矽膠夾心模具中擠入藍莓奶油2/3，冷凍後用藍莓果凍填滿夾心模具，冷凍至硬
   香草慕斯擠入半球矽膠模具一半，放入冷凍後的夾心，繼續擠滿模具冷凍硬
   半球慕斯淋上紫色淋面，再用裱花袋旋轉擠上銀色釉料，圍上棉花糖
   將慕斯放在杯子上，頂部放置一顆新鮮藍莓

10. 製作視訊

11. 製作視訊

12. 製作視訊