自制老湯、燉肉、燉排骨

這是自己這幾年琢磨出來的方法，剛開始的時候會有一些麻煩，等老湯製作完成以後，每次燉肉就變得異常簡單了。
因為老湯已經存了兩年多，無法再現老湯的製作過程，其實老湯製作過程就是剩下的肉湯迴圈使用嘛…
菜譜還在完善過程中，後期會把圖片一點點補上。

用料  

自制老湯、燉肉、燉排骨的做法  

1. 排骨切大小合適後，冷水下鍋，蔥薑蒜、去腥的酒都加進去，水開後煮5分鐘。撇去浮沫（如果有熱水清洗排骨，就不用撇去浮沫了，熱水沖洗乾淨排骨就好）

2. 焯水後的排骨撈出備用。

3. 老湯初次製作：
   鍋熱調最小火，加油加冰糖，冰糖融化變色後加入所有香料炒香。
   （有人喜歡這個環節把焯水後的肉加進去一起炒，肉的顏色會很好看，都可以）

4. 香料炒好後加入熱水（熱水能讓肉質鮮嫩，冷水會導致肉柴、硬）、黃豆醬、老抽、醬油、蔥薑蒜、鹽、去腥的白酒黃酒料酒選一種就行。

5. 把焯過水的排骨加進去，開始燉，水開後火調小，燉到筷子可以輕鬆插入肉裡就行，如果湯還很多，就開大火收汁，一定要多守著鍋，別忘記…不然就糊了。
   燉肉過程中據說加點醋能夠讓肉燉的軟爛，我加了一些，不多，也沒有醋味兒。
   燉排骨不建議用高壓鍋，味道不好。

6. 肉燉好後可以多泡會兒，讓排骨多入味兒。肉泡好後夾出來，調料撿出來扔掉，用很密的過濾勺過濾掉各種渣子，倒到大碗或不鏽鋼盆兒裡邊，一般老湯放到冰箱冷藏室會自然凝固，撇去油脂，用保鮮袋裝起來，凍到冰箱冷凍室，（如果凝固不了，就多熬會兒放冰箱冷藏，凝固後冷凍）下次燉肉的時候拿出來，直接放鍋裡開水化開，放各種燉肉料、鹽，放焯水後的排骨燉起來…超級省事簡單。

7. 這就是上一步提到的漏勺。

8. 撇去油脂

9. 老湯凝固以後的狀態。

10. 最近又用老湯燉了豬蹄，因為豬蹄不好熟，我是冷水焯過以後先用高壓鍋燉了三四十分鐘，然後轉到燃氣灶繼續燉。這樣更加容易入味，還方便收汁，用湯泡上一宿或者一天，入入味兒，拿出來冷藏，沾蒜醋汁吃，簡直太美味了~
    至於豬蹄有沒有熟，用筷子能插透就行。還可以晚上用高壓鍋燉上，不要選燉蹄筋，選普通燉肉模式，口感適中，結束後拔電源，第二天劉軟爛了，再放到燃氣灶大火收汁，懶人版本~

小貼士

有吃辣的可以燉肉環節放進去辣椒。
老湯就是每次燉完肉都重複過濾步驟後凍存，迴圈往復，可以用來燉雞、鴨、牛肉、豬蹄等。記得每次都留下湯就行。
後期出一個老湯燉肉的菜譜，你們就知道擁有老湯以後燉肉有多方便了~