芝士控已淪陷“流心”芝士撻——超詳細製作方法

被博友要求我山寨這個目前日本，香港最流行的“流心”芝士撻，一時挑起了我的
好奇心。經過無數次的試驗，第一次是沒有流心，後來想到把塔放冰箱冷凍，單開
上火烘烤，卻總是把塔皮烤糊。而且內餡也不是像網路圖片那樣圓滑飽滿，昨天網
友給我推薦了臺灣烘焙大師林育瑋的貼子
才受到了啟發，原來芝士餡是擠進去的。我之前都是把芝士餡隔水加熱倒入塔模，
所以都是平的。解決第二次烘烤時，邊沿的塔皮會焦的方法。我想到在塔模邊沿用刷子先刷上清水，讓塔皮變溼，這樣才不會在塔餡還沒有烤上色時，塔皮就先烤焦了。（自已想的山寨方法哈，有知道正確方法的請告知）

做這個流心芝士蛋達其實不難的，難在控制火侯。就是第一次要把塔皮烤酥脆，
第二次要把塔餡表皮烤至金黃，但又不能把塔皮烤糊了。如果烤過了內餡就會凝固
了，所以在烤的時侯一定要在爐邊看顧著，表面一旦上色要馬上取出。

用料  

芝士控已淪陷“流心”芝士撻——超詳細製作方法的做法  

1. 將黃油提前切成小塊室溫軟化，加入細砂糖32克及鹽1克，用橡皮刮刀拌勻。
   
    （湖南天冷，我是把黃油隔熱水軟化的，所以看起來比較稀）

2. 用電動打蛋器中速攪打，至黃油膨脹，如羽毛狀態。

3. 將全蛋液和蛋黃液在碗內用筷子攪打均勻。分3次加入蛋液。

4. 每加入一次，用電動打蛋器中速攪打均勻，直至黃油體積膨大，如羽毛狀態。

5. 麵粉過篩，加入打發的黃油中。

6. 用橡皮刮刀，將黃油和麵粉壓拌均勻，至看不到乾麵粉。

7. 把麵糰移到案板上用手壓均。將麵糰上下蓋上保鮮膜，用擀麵棍將  麵糰擀成約4mm厚的長方形。移入冰箱冷凍30分鐘

8. 取一個直徑10mm的圓形切割器，在凍硬的面片上按壓出圓形的片。

9. 將圓片放入蛋塔模內，等麵糰變的略軟後，用兩手大拇指按壓，至麵皮緊貼著模  具，並略高出模具少許。

10. 用餐叉在塔模底剌上小洞，防止內部有空氣，在烘烤時塔皮會隆起。

11. 烤箱上火開150度，下火180度預熱10分鐘，將塔放在中下層，烘烤18分鐘。
      烤好後放涼，把已烤定形的塔皮從模具中取出。

12. 製作內餡：
    
    12.將馬斯卡膨芝士和安佳奶油乳酪切小塊，放入盆中，加入細砂糖50克。

13. 13.用電動打蛋器中速打散

14. 14.分次少量的加入動物鮮奶油和鮮奶，每次要打至乳酪吸收了液體再加入第二次。最後加入玉米澱粉攪勻。

15. 15.打好的芝士餡是比較濃稠，和冰淇淋差不多。

16. 16.把芝士餡裝入裱花袋中，剪一個大口。擠在烤好的塔模中。移入冰箱冷凍1-2小時。

17. 17. 把烤箱以上火210度，下火150度預熱10分鐘。取出凍硬的芝士塔，在表面刷上打散的蛋黃液。

18. 18. 把毛刷洗乾淨，在塔皮邊上刷一些清水（這是我的小竅門，不然在烘烤過程中
       塔邊沿會烤焦哦）

19. 19. 上火210度，下火150度，塔放中下層，烤8-10分鐘，至塔餡的表面變黃即可。

20. 20.  切不可烤過度，否則內餡就會凝固了。

21. 21.  剛出爐的塔餡是熱的，流動性最快，等到完全冷卻後，就會凝固了。

小貼士

說明：如果全部用安佳奶油乳酪會覺得酸，所以我搭配了一些馬斯卡膨芝士

也可以全部用安佳奶油乳酪，相對會膩一點。

準備工作：

1.黃油，奶油乳酪，牛奶，動物鮮奶油提前半天從冰箱取出室溫軟化。

2.稱出所需蛋液，放至室溫（不要使用冷藏蛋液）