甜到發齁的自制甜酒釀/醪糟（超詳細get如何變換風味）▎北鼎

來源：美味食譜館 1.38W

🤔🤔🤔甜酒釀一直是家裡必備的，
自己做的超級好吃，超級甜！

這也是長期供應給孃家的東東之一😋

🥣1️⃣關於用自制甜酒製作快手早餐：
我有發菜譜，好奇的可以去翻翻看！

《自制甜酒釀醪糟小湯圓&荷包蛋&黃粑（超詳細get③種）▎鑄鐵鍋》

🥣2️⃣關於食用玫瑰花品種的選擇：
我有髮菜譜，好奇的可以去翻翻看！

《蜂蜜玫瑰醬/玫瑰糖》

用料

♥︎常規甜酒釀
十月稻田五常白糯米	500克
水（泡發糯米）	適量（淹沒糯米超過3cm）
安琪甜味型甜酒麴A	3克
新鮮的30°C涼白開（稀釋甜酒麴A）	400克
安琪甜味型甜酒麴B	1克
♥︎另加的美妙風味
可加丹桂花/金桂花（乾的、鮮花）	離火前5分鐘加入糯米中同蒸
可加玫瑰花（樓上幹玫瑰花瓣/鮮花瓣30g）	離火前5分鐘加入糯米中同蒸
常溫鹽水涼白開（洗花朵）	鹽5g：清水500g
常溫涼白開（洗花朵）	適量
也可以根據自己喜歡，等量替換部分黑糯米，或者全換	黑糯米口感硬，不建議全部替換，而且全部替換顏色太深也不好看
也可以用新鮮的30°C蝶豆花泡的涼白開	（稀釋甜酒麴A）
也可以用新鮮火龍果果肉	50克（新增方法和鮮玫瑰花瓣一樣）
♥︎器具消毒殺菌
沸水

甜到發齁的自制甜酒釀/醪糟（超詳細get如何變換風味）▎北鼎的做法

♥︎原味的甜酒釀

先把糯米淘洗幾遍後倒掉洗米水，重新加入乾淨的清水淹沒過米至少3cm的水位；

讓它泡發一夜（泡的期間，換幾次水）；
第二天用手抓一粒米在指尖捏，可以把米捏碎的狀態；

⭐️蒸糯米前：燒沸一壺水放涼備用（至少要足夠稀釋需要用的甜酒麴A）；
把泡米的水濾掉，把糯米均勻平鋪在蒸屜裡面（蒸屜裡先墊一個防粘的東西：一般我用的是日本Yoshikawa的鏤空矽膠蒸籠墊，或者溼潤的紗布，無論是矽膠墊還是紗布質量都要靠譜，以免高溫後釋放毒素），大火加熱讓水沸騰，然後轉中火開始計時，蒸大概20-30分鐘。量多就多蒸些時間，至糯米熟透後放涼至不高於30°C。

⭐️可以把糯米在蒸屜裡面鋪平後，戳成蜂窩煤形狀以便透氣，讓它能更好更快的蒸透；

⭐️蒸好糯米後：用沸水消毒所有接下來會用到的器具（使用器具前，也要確保器具的溫度已經降至不高於30°C）；
按方子比例把甜酒麴A稀釋好；
把稀釋後的甜酒麴水與放涼到微溫的糯米充分拌勻；
表面稍微抹平，中間用筷子攪個洞出來；

把甜酒麴B均勻撒在洞裡、洞口、整個表面；
蒙好保鮮膜，進烤箱30°C，中層大概36個小時；
看到甜酒裡的水開始多了，就可以開啟來聞一聞嘗一嘗，覺得合適了就停止發酵；

這時甜酒有點溫熱，味道不是很甜，這是正常的，放進冰箱冷藏後就甜到發齁了；
做好的甜酒需要轉移到密封罐裡放進冰箱冷藏……

放幾個月沒問題的！
放到酒味重了，甚至酒氣重到味開始辣了，就可以當米酒了哈哈哈！
（我是認真的）😎
🧐🧐🧐我認為，每次取用的時候都用無水無油的乾淨勺子來舀，不要接觸到油和生水。從冰箱裡取出來，舀出需要的量後趕緊密封好放回冰箱繼續冷藏……甜酒只會變得更像酒，但是它不會壞😳😳
♥︎玫瑰甜酒釀（鮮花）

先把糯米淘洗幾遍後倒掉洗米水，重新加入乾淨的清水淹沒過米至少3cm的水位；
讓它泡發一夜（泡的期間，換幾次水）；
第二天用手抓一粒米在指尖捏，可以把米捏碎的狀態；

⭐️蒸糯米前：燒沸一壺水放涼備用（至少要足夠稀釋需要用的甜酒麴A）；
把泡米的水濾掉，把糯米均勻平鋪在蒸屜裡面（蒸屜裡先墊一個防粘的東西：一般我用的是日本Yoshikawa的鏤空矽膠蒸籠墊，或者溼潤的紗布，無論是矽膠墊還是紗布質量都要靠譜，以免高溫後釋放毒素），大火加熱讓水沸騰，然後轉中火開始計時，蒸大概20-30分鐘。量多就多蒸些時間，至糯米熟透後放涼至不高於30°C。

⭐️可以把糯米在蒸屜裡面鋪平後，戳成蜂窩煤形狀以便透氣，讓它能更好更快的蒸透；

⭐️蒸好糯米後：用沸水消毒所有接下來會用到的器具（使用器具前，也要確保器具的溫度已經降至不高於30°C）；
用一個無水無油乾淨的容器把花朵裝起來，加入常溫涼白開鹽水，輕輕按壓清洗乾淨；

濾掉鹽水，重新加入乾淨的涼白開把花瓣輕柔的再洗幾次，目的是洗掉鹽水；

⭐️ 建議是整朵清洗，然後晾乾水氣，然後再取下花瓣。

⭐️ 切忌不要用澱粉類或各類洗潔精洗花瓣；

⭐️切勿久泡花瓣，以免花瓣香氣流失甚至壞掉；
把花朵的洗澡水倒掉；

用手輕輕握住花柄，輕輕的把水甩掉；

把花朵晾乾（用來晾乾花朵的容器也要無水、無油並且用高度白酒或沸水消過毒的）；

⭐️不能用暴晒的方式晾乾；
摘下花瓣裝進無水、無油的乾淨容器裡備用（外層那種壞掉的不好的花瓣就淘汰掉不要）；

⭐️玫瑰從花柄這裡掰開，花瓣這樣拆分，比一瓣一瓣的剝下來快多了！

⭐️ 因為等下花瓣還要蒸一下的，所以摘花瓣的時候，花朵上的水分沒完全晾乾也沒關係；
糯米快蒸好的前五分鐘，把花瓣加入進去，同糯米一起蒸；
按方子比例把甜酒麴A稀釋好；

把稀釋後的甜酒麴水與放涼到微溫的玫瑰花糯米充分拌勻；

表面稍微抹平，中間用筷子攪個洞出來；
把甜酒麴B均勻撒在洞裡、洞口、整個表面；
蒙好保鮮膜，進烤箱30°C，中層大概36個小時；
看到甜酒裡的水開始多了，就可以開啟來聞一聞嘗一嘗，覺得合適了就停止發酵；

這時甜酒有點溫熱，味道不是很甜，這是正常的，放進冰箱冷藏後就甜了；

做好的甜酒需要轉移到密封罐裡放進冰箱冷藏……

放幾個月沒問題的！
放到酒味重了，甚至酒氣重到味開始辣了，就可以當米酒了哈哈哈！
（我是認真的）😎

🧐🧐🧐我認為，每次取用的時候都用無水無油的乾淨勺子來舀（最好是消過毒的），不要接觸到油和生水。從冰箱裡取出來，舀出需要的量後趕緊密封好放回冰箱繼續冷藏……甜酒只會變得更像酒，但是它不會壞😳😳
♥︎火龍果甜酒釀：

糯米快蒸好的前五分鐘，把剝好皮的火龍果肉加入進去，同糯米一起蒸（蒸糯米之前需要做的和原味甜酒釀步驟一樣）；
按方子比例把甜酒麴A稀釋好；

把蒸好的火龍果果肉壓碎或者捏碎，然後與蒸好的糯米混合備用；
把稀釋後的甜酒麴水與放涼到微溫的火龍果糯米混合物充分拌勻；

表面稍微抹平，中間用筷子攪個洞出來，把甜酒麴B均勻撒在洞裡、洞口、整個表面；
蒙好保鮮膜，進烤箱30°C，中層大概36個小時，就可以取出來食用或冷藏儲存了；

小貼士

❶ 製作甜酒用的所有器具都要無水無油乾淨無菌。做好後要吃時，用消毒過的乾淨工具取出，不要接觸到油、生水；

❷我試過幾次發酵的時候不用保鮮膜，用矽膠蓋，但是用蓋子容易長黴，但是用保鮮膜就不會；

❸ 想要甜酒汁多一點的，就在稀釋甜酒麴A的時候稍微多用一點涼白開；

❹夏天製作的時候要注意泡發糯米的時候會不會溫度比較高導致糯米變質，可以放在冰箱裡冷藏泡發；

❺不要用安琪酵母包裝袋上推薦的製作比例，做出來真心不夠甜…但酵母也不要加太多，會發苦；

❻不要用隔夜的涼白開；

❼ 一次搞定，整個發酵過程中不要中途新增東西進去，以免變質。如果是特殊情況，需要慎重斟酌，酌情處理；

❽關於用鮮花/乾花來做，最好用比例：5g鹽：500g涼白開的常溫鹽水快速淘一下，去掉它上面的灰塵；

❾酒釀發酵期間，容器中有蒸汽水珠是正常現象；

❶◎一定是要把所有材料、器具，都準備好了以後，等花到家，以確保花的新鮮度，可以讓花進家就可以馬上開工（玫瑰花到家了但是不能馬上做起來，就把玫瑰花的包裝袋拆了換一個保鮮袋來裝，放進冰箱裡冷藏儲存，能冷藏儲存多久就要看花自己的狀態了，儘量花花到家就馬上開工）。花瓣沾水後不易存放，現洗現用；