川式熱涼粉
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在四川紅薯是最便宜的農產品,鼎盛時期每戶大都幾千到一萬斤,勤勞的鄉親家家戶戶都將其做成顆粒狀紅薯澱粉,用於廚房調料,部分江湖菜澱粉必須用它,如滑肉,太安魚碼味。也拿來做涼粉在四川可以買到,異地只能自己動手做,涼拌吃或是炒或燜,味道大多麻辣燙鮮爽滑可口。
用料
紅薯涼粉部分 | |
紅薯澱粉(顆粒狀) | 200克 |
水 | 800-1000克 |
鹽 | 2克 |
熱涼粉炒制部分 | |
涼粉 | 400克 |
肉末 | 100g |
薑末 | 5g |
蒜泥 | 10g |
蒜苗 | 1根 |
芹菜葉 | 1根 |
豆瓣醬 | 1勺 |
泡椒 | 2根 |
豆豉 | 半勺 |
辣椒面 | 半勺 |
醬油 | 2g |
川式熱涼粉的做法
備好5飯碗水,一飯碗澱粉,必須這種顆粒狀成品緊緻,馬雲家有建議產地四川的,便宜且質量好。
一飯碗澱粉+一飯碗水攪拌均勻過篩。
過篩後的澱粉液體
鍋內倒入4碗水快沸騰前調到中火,將澱粉液攪拌均勻倒入國鍋內,用擀麪杖(鍋鏟容易粘住)攪拌到透明狀態即可倒入玻璃或是陶瓷容器放涼備用。
室溫放涼即可
將涼透的涼粉輕撥動碗四周倒扣,刀與涼粉表面拍點冷水放粘黏,切成二分之一麻將大小放冷水透一下,下開水焯水備用
調料部分
熱鍋放底油將肉末炒至出油放2g(一元硬幣大小)醬油增香上色即可出鍋備用。
鍋內放油冒煙時倒入豆瓣醬 辣椒麪 泡椒 姜蔥蒜泥爆香加入兩飯碗水燒開,倒入涼粉推勻煮1分鐘
倒入蒜苗花芹菜翻炒均勻倒入砂鍋中
將肉末放在表面煮開關火撒上蒜苗花即可
小貼士
涼粉最好當天做當天吃味道最好,放了冰箱就沒有那麼好吃。