鮑汁扣掌
來源:美味食譜館 3.09W
用料
新鮮鵝掌 | 6只 |
鮑魚 | 6只 |
花菇 | 6只 |
西藍花 | 1朵 |
排骨 | 3根 |
五花肉 | |
雞架 | |
蠔油 | 勺 |
姜 | 片 |
蔥 | 根 |
鮑汁 | 勺 |
鹽 | |
老抽 | |
生抽 | |
花雕酒 | |
米酒 | |
植物油 | |
生粉 | |
紅糖 | |
雞粉 |
鮑汁扣掌的做法
鵝掌用浸泡5小時,中途換水一次;拆出鵝掌小骨頭,用粗鹽搓洗,浸泡30分鐘去除油脂。用清水洗淨,減去指甲。
花菇泡發,去蒂
冷水加蔥、姜、料酒,鵝掌快速焯水,取出擦乾
熱鍋加油熱至6成,將鵝掌下鍋煎至兩面金黃,撈出備用
砂鍋內放入煎過的雞架、五花肉、排骨,洗淨的鮑魚,姜、蔥、花雕酒,燉4個小時
砂鍋內加入熬好的高湯,放入姜、蔥、鵝掌,加適量米酒,燒開後加入適量生抽和鹽提味、少量老抽上色,2塊冰糖,小火燜2個小時至鵝掌軟爛
花菇煮熟,西藍花加鹽焯水。花菇與鵝掌、鮑魚擺盤
取燉鵝掌原汁,撇去浮油,加半勺紅糖、2勺蠔油、2勺鮑汁、少量鹽、雞粉調味,燒開關火,加入芡汁調勻後再次開火燒開,芡汁應當適當濃稠避免在盤中流散。
芡汁中加少量明油提色,將挑好的鮑魚汁澆在鵝掌、鮑魚和花菇上,並放上西藍花。