【紅燒划水】魚肉哪裏最好吃?精華在這塊,肥美細嫩頂級棒!
提到划水,你的第一反應是什麼?
是上班期間的偷懶行爲、還是划水的運動項目、又或是……
在懂吃的老饕眼裏,其實也指魚尾巴。
有句俗話說的好“青魚尾巴賽燕窩”;它長期在水中划動而肉質緊實,故也稱作“活絡肉”。
但說到“划水”最經典的做法,那非紅燒划水莫屬了。
肉質細嫩、少刺肥美,經過燜煮後入味收汁,色澤紅潤、鹹甜適口,放在嘴中宛如豆腐一樣嫩滑!
不過現在能找到紅燒划水的餐廳,少之又少。直到小編遇到了它。
這家位於鳳陽路上開了十幾年的本幫菜館 — 老瑞福上海菜餐廳,從划水上包裹的醬汁,大概也忍不住能多吃幾口飯吧。
店內選用野生烏青作爲原材料,口感肥嫩的同時沒什麼腥味;堅持當日新鮮活殺保證最優質的口感,一口一塊大魚肉別提有多滿足。
能把這道老菜還原至今的,那還得歸功於幕後的這位老師傅 — 劉靖。
曾任新亞大酒店大廚的劉師傅,開店至今一直把控細節、恪守傳統,沿傳本幫老味道。
這次,小編請到了劉大廚,從如何切魚、調醬汁、怎樣把控入味…這次在淘最廚房全都公開!
用料
青魚尾巴 | 400g |
蔥姜 | |
料酒 | 2調羹(30ml) |
生抽 | 0.5調羹(7.5ml) |
老抽 | 3調羹(45ml) |
香醋 | 1調羹(15ml) |
胡椒粉 | 0.5調羹(7.5g) |
白糖 | 4調羹(60g) |
麻油 | 1調羹(15ml) |
蔥花 |
【紅燒划水】魚肉哪裏最好吃?精華在這塊,肥美細嫩頂級棒!的做法
剖魚尾指南:
▼ 直接上操作細節圖吧 ▼
① 切掉魚鰭。② 從魚背中間開一刀(至魚皮處不要切斷)。
③ 魚肚1/3處下刀(均至魚皮處不要切斷);
再從魚肚2/3處切一刀。④ 從切開的魚肉中間切開。
最後改刀完 正確示範如下▼
開中火,加2調羹(30ml)油,直接放入處理好的魚尾巴,煎制。
煎至底部微微定型、顏色呈微黃後,放入蔥段和薑片去腥。
隨後翻面,淋上2調羹(30ml)料酒,立即關蓋。
加完料酒後立即關蓋,能夠有效去除腥味
燜1-2分鐘後,開蓋加調味。鍋內加入3調羹(45ml)老抽、4調羹(60g)白糖、0.5調羹(7.5ml)生抽和2碗(500ml)水,轉小火進行燜煮。
煮5分鐘,讓魚肉入味!
燜燒中,可時不時將醬汁澆在魚尾上,有助於入味上色。
燜煮完成後,加1調羹(15ml)香醋和0.5調羹(7.5g)胡椒粉。
然後淋上2調羹(30ml)水澱粉,讓醬汁更好的包裹住魚肉。
最後淋上1調羹(15ml)麻油和蔥花,增色增香,即可出鍋。
搞定!
小貼士
15/ 加入少許醋,會使魚肉更嫩、味道更香!