流汁红油肉包

来源：美味食谱馆 5.25K

记录自己饮食偏好的菜谱，没收钱，不吸量卖任何东西，不欠任何人，欢迎礼貌交流，杠喷自己爬开。

我不吃肉包，但是这个方子我爹我姐吃得心满意足，过段时间就点名要吃。

个人心得：
1.薄皮包子好包，包出来造型好看，但是蒸出来瘦骨嶙峋，黄皮寡瘦，看着就不想吃，囗感也不好。
我蒸了好几年这样的薄皮包，搞得每次都怀疑是自己没发酵好，或是没揉好。
直到有一次我下决心不走常规路，包了一次厚皮，结果蒸出来白白胖胖富富态态流汁，看着就想咬一口。
现在确定了我的包子思路：面团40～45g、直径8cm。

2.商用一般用一次发酵法，易造型，快手；自己吃用两次法口感好。

3.此次面团是用压面机压的，手揉同理。

用料

中筋面粉	鲁王原味面粉500克（蛋白质含量为10.3）
酵母	5克
无铝泡打粉	5克（或3g）酵母、酒曲也是添加剂，所以我不矫情
白糖	25克（可减）
猪油	20克（可减）
水	240～260克（正常250g，夏少冬多）

流汁红油肉包的做法

面团用量已标，只需注意面发好后会稀会软，所以水量不要太多，太多包子会软趴趴的没形状。

水量我一般是500g粉，250g水，夏天少一点水，冬天多一点。

用压面机压几次，成光滑的片后，手整理成团，发酵。
馅：
7肥3瘦的去皮五花（不是带泡泡肉的那截），一半绞成泥，一半剁成粒。
→加盐、一点点糖和味、味精，顺时针方向搅拌→加入生抽、老抽→分次拌入加盐的花椒水，顺时针方向搅拌，至完全吸收膨胀。
→加蚝油、很少的剁蓉的海天黄豆酱、老干妈，姜沫，顺时针方向搅拌。
→加入白胡椒粉，极少量十三香或五香粉，鸡精、香油、猪油。
葱花在包的时候现拌进去，包几个拌几个葱。
黄豆酱、老干妈
黄豆酱增加酱香味和淡甜味。可以用少量白糖代替，用来和味。
老干妈用来增加红油的干辣香。可以用自制油泼辣椒红油代替。
一发好后，用压面机排气成光滑面皮（可视面团干稀，加或不加适量干粉），再用手整理成团，盖盖醒10分钟左右搓条下剂，剂子如果擀不开，再醒一会儿。
1.如果追求皮薄馅大，需要把面皮擀薄一些，面皮和肉馅的比重1：1。如果喜欢皮厚馅少，则不能把皮擀薄。
2.面皮边缘留1cm空白。
3.面皮呈窝状或漏斗状时包，不能如此图摊平状，这种状态不好包。

包好后，喷壶喷水，不盖任何东西，35度二发。

4.水开上锅，中火12分钟。

5.此次面皮60g，直径9cm，皮厚馅少，是家人喜欢的厚度。但略大，下次试45g～8cm。

6.此次量为14个大肉包，刚好两层一锅蒸完。

7.此次包子没有封口，下次封上。
肉包
肉包
肉包。
省时冷冻法（第二天早上可以吃到新鲜馅）：
正常一发二发后，放冷冻室冷冻，第二天早上开水上锅正常蒸，口感一样松软，馅料新鲜但是皮的体验略差。不过普通人试不出这个略差，只有专门带着测试比较心理的人，才能试出来，哈哈😊
要点：揉面时水量更少一点；不解冻；开水上锅。

这是40g～8cm的厚皮少馅包子，刚好适合我。

如果要做中包，用这个比例，皮擀薄一些，蒸出来就很大了。

这次面团太稀了，包不出型，很丑。
皮要擀得像这个图一样薄而圆，才包得好看，但是蒸出来成品不好看，也不好吃。

厚皮包子蒸出来富态又好吃，但包的时候更考验手法。
这是薄皮的包子，包出来瘦骨嶙峋不好看，面皮口感也不好。