宁式炒面
来源:美味食谱馆 2.78W
宁式炒面最讲究的是“配头”,肉丝、蛋丝、虾仁;笋丝(或茭白丝)、干丝、豆芽;韭菜、香菇、黑木耳、胡萝卜,林林总总不下10样,不但荤素搭配,营养丰富,而且味道鲜香,色彩缤纷,真可谓独树一帜。
要做好一盆“宁式炒面”还是挺考验厨技的,成品要求肉丝滑嫩、虾仁弹牙,素料脆爽,面条硬软适中、略带焦香,不出水、不汪油、不失色。
用料
面条(湿面) | 1000克 |
猪精肉 | 200克 |
鸡蛋 | 2枚 |
明虾 | 250克 |
茭白 | 200克 |
香干 | 1块 |
绿豆芽 | 200克 |
韭菜 | 50克 |
香菇 | 适量 |
黑木耳 | 适量 |
胡萝卜 | 适量 |
葱花 | 适量 |
酱油 | 适量 |
盐 | 适量 |
枧水(可用食用碱代替) | 适量 |
玉米淀粉 | 适量 |
宁式炒面的做法
猪精肉改刀成细丝,码味上浆后滑炒;鲜虾挑去虾线剥壳取仁,枧浸、盐擦再加蛋清淀粉上浆后滑炒;蛋液摊薄饼后改刀成丝;素料改刀成丝落镬点醋炒熟、调味;面条汆熟、过凉、沥干、调味后拌油。葱姜末下锅爆香,下面条用筷子滑炒至干香,推入三分之二素料和一半肉丝,用筷子滑匀,盛出三分之二装盆;推入余下三分之一素料、另一半肉丝、虾仁、韭菜,炒匀,关火,再加入蛋丝拌匀,覆盖在先前出锅的炒面上即可。
食用时可根据自己喜好添醋加辣。