牛奶馒头（直接法，一次发酵懒人馒头也配有加老面的法子）

2017-12-5 REVISED

做了这么久馒头，觉得应该出个菜谱记录一下，谢谢面包机群朋友的指点，感谢下厨房的梨花大师，还有亲友同事培友吃货们（芳姐/小仪/竹尹/爱榕路边上/北辰风/漫步人生路等等，正是有你们，才让南方的我学会做好吃的馒头&包子 ：）

我阿姨和表弟说这些比哪儿的馒头都要好吃多哈，表弟第一次吃到吃了8个，晕。。
这是用面包机揉面+手揉5分钟左右的方子。一次发酵的馒头很省时哦，夏天二小时内就搞定，很适合白天上班的，又喜欢做健康食品的亲们哦，而且最适合新手做馒头了。
以前我做二发的馒头经常容易失败，后来下厨房的梨花大师也跟我说北方也是用一发的馒头，从来没感觉口感不好，我就定下心来实践再实践！

第一次做，最好按我40克一个馒头的量来做和发酵，等好了再做你想要的克数，为了快，发酵方面：夏天可以常温，冬天请用温/热水发酵比较好控制时间。
揉面方面：冬天要比夏天多揉五分钟。切记。

偶做一发的原因：
一发馒头好吃又省时间
来自下厨房的梨花大师：也跟我说北方也是用一发的馒头，外面包子店都是老面+1发
来自一只好猫：普通馒头包子一发就好了，整形好看，口感和二发没太大区别，否则不擅长二发的话，二发也是容易失败。

用料  

牛奶馒头（直接法，一次发酵懒人馒头也配有加老面的法子）的做法  

1. 所有材料，用面包机揉15-20分钟，（如果夏天你用松下面包机105呢，就用程序12“饺子皮”揉15分钟自动停。
   冬天就用程序10“面包面团程序”揉20分钟就暂停）冬天比夏天多揉五分钟的意思，冬天可以酵母先下

2. 因为做馒头水份不用多，面包机又是主要用来揉大水份面团的，所以需要手工揉5分钟左右至光滑（我差不多是再手揉100下把面团揉透，即是将面团拿出桶来再反复揉，揉到不沾手，多揉才会使蒸好的包子表面光滑和不塌陷，冬天的馒头要特别注意多揉以揉透和醒足够时间）

3. 垫子上撒粉，把面团擀成长方形，抹水

4. 在离自己的一端开始卷起，卷实点，最后收口卷成一大条的状态，搓均匀。

5. 分成12份，切馒头要锋利点的快刀，馒头外面可滚面粉，这样蒸好后不会黏一起，馒头皮特别好吃。
   还有把馒头往中间隆隆这样蒸好的馒头外形好看。
   馒头外面滚面粉了，蒸好不会黏一起，馒头皮特别好吃。

6. 馒头之间留够间距去发酵，右边是切好没发酵的样子，（我是双层锅，锅底放一张油纸最方便不粘底），整形好就去密封室温静置至1.5倍到2倍大，即夏天这个大小温度发酵
   30-45分钟（发到人按下去凹然后可以慢慢回弹就行了，特别注意：冬天就底下放沸水发45-55分钟左右，发酵时间自己调整，看状态不看时间）
   P.S. 因为数量大小不同发酵的时间就又不一样了。所以初次做请按这个数量切。
   看发酵可以看切面刀口，发好是：略有弧度，拿在手上是轻飘飘的感觉。

7. 就可以用热水蒸了，中大火， 蒸10分钟，蒸完马上揭盖。我用电磁炉配不锈钢蒸锅。160度蒸。
   我的小锅（小锅） 热水上屉 馒头蒸10分钟馒头，蒸包子12分钟 （包子皮每个是35-42克，馅儿是生肉）
   我的大锅（苏泊尔 大锅28CM） 热水上屉 馒头蒸15分钟，蒸包子18-20分钟 （包子皮每个是35-42克，馅儿是生肉）。
   蒸完第一时间移动一下面会不沾底、哪怕刷了油，垫了油纸都要移动一下 ！
   稍凉了就要用袋子装起来，或者用保鲜膜盖上，反正不能露在外面，要不然表皮风干，就会硬。

8. 要是一开始加入50克到70克老面去揉面，效果是如图这样哟，更软更美貌，口感更胜一筹，亲们对比下就知道了。我现在做馒头基本都是加老面的。

小贴士

Ps:1、蒸时 ，你把盖子和锅接触的边缘用布围一圈试试，可以解决水汽不会滴到包子皮上，当然有的锅不用围也可以；但围时要记得留有个孔给它出气。


Ps：2、有关“糖量”，牌子我用太古细砂糖和韩国幼砂糖，我一般下30-40克，不爱糖的可以减糖，北方的朋友馒头好像是不加糖的。但糖的作用也有帮助发酵的，哈。

Ps：3、也可以加50-70克老面哈，口感更好，我现在做馒头必用老面。（见图8，二个馒头的样子哈），老面看我的菜谱，也可以看心香雨的视频，她的量比我大，但比例是差不多的哈

Ps：4、有关“揭盖”，这种一发馒头是可以马上揭盖的。

Ps：5、有关发酵，一般是1.5-2倍大，馒头可以看切面刀口，略有弧度（见图6的外侧，等我再补图），拿在手上是轻飘飘的感觉。即“馒头侧面要发得快鼓起来，涨得有点圆乎乎的意思” ，夏天用常温。
***切记，冬天用常温发要很久，40克一个的馒头，最好发酵用25分钟温/热水发，如果是双层蒸锅中间10分钟两层交替换一下，温水好好的状态：发好是二层的馒头都有湿答答的感觉，在蒸前，还要抹布抹掉上层的蒸屉底部的水滴，用纱布在盖子上围一圈防止漏气。（这个好重要，我去年弄好今年又忘记了，刚刚稳定）

Ps：6、如果你用煤汽炉就用中火蒸很容易成功， 若用电磁炉160度的炉温还不稳定只能各方面找原因了 ：）
如果是双层蒸锅 上下蒸屉之间最好铺块蒸布，这样水不会滴到下层的馒头。

Ps：7、有关“面粉的选择”，除了“美玫低粉”还可以是：中裕蒸者雪花粉，河套雪花粉，香满园中粉，五得利八星尚品，这些比较好做，馒头成功率高，其它普通中粉也可以。中筋的嚼劲好点，低筋也好吃，我送人吃，别人吃不出中高筋的区别，所以家里有什么用什么。

PS.8、 有关“发酵粉”，我买白燕一斤整包的，也可以是安琪酵母，但安琪有点酵母味儿，只要是新鲜的不影响，如果平时很成功突然馒头失败了，也可以想下是不是酵母放在外面太久失效了，换新的试下。网上有测试酵母活性的方法，可以自己百度搜下。

PS.9、有关“蒸完粘锅”，我用油纸才方便，你如果用蒸布 蒸完第一时间移动一下，面会不沾底、哪怕刷了油都要移动一下 ！不然容易沾。另外馒头外面滚面粉了，蒸好不会二个黏一起，馒头皮特别好吃哦！

PS.10、有些朋友说他的“馒头会硬”，除了没揉好或没发好的原因外，你的馒头蒸好后，稍凉了就要用袋子装起来，或者用保鲜膜盖上，反正不能露在外面，要不然表皮风干，就会硬。做得好的馒头，就算了冻了，再拿出来蒸，都是软软的。

PS.11、松下面包机揉面：冬天要比夏天多揉5分钟，夏天15分钟，冬天20分钟以上才比较到位，不会容易出现塌面。

PS.11、“老面+二次发酵的馒头，口感像面包的口感更好哈点”但是二发的新手做则容易失败，建议大家容易成功还是要做“老面+1发”，等熟练再练二发。

备注：
没面包机的朋友要完全手工揉的话 参照光光的 _馒头成形记（图文完全版）的家常做法_下厨房   

没面包机 ，但有压面机的朋友 也可以揉成团后用 压面机 折2折压，同一档（最厚一档）压到面片光滑，再卷了切成一个个，馒头成品更光滑更美。但蓉儿更喜欢最后用手加工揉的馒头，软和柔，机器压的的吃起来没那么温暖哦，哈。