麻团/煎堆

“煎堆辘辘，金银满屋”，金灿灿的空心大麻团，一想就流口水。材料非常简单：糯米粉、糖和水，泡打粉可加可不加，加了更酥脆，馅料也可加可不加，加了更美味、空心更大。能空心的原因是靠的是糯米粉里支链淀粉受热后开始大量吸收水份糊化膨胀并产生水汽撑开起来。
👉炸麻团制作时常出现问题：油爆开，发不起来，开裂，或出锅后瘪掉。注意操作过程面团的软硬度，油温控制，转球、压球的炸制手法，就可以做出漂亮的空心麻团。
👉最佳赏味期：趁热。
👉储存：多余的冷冻保存，吃前稍微解冻，外皮捏着有点软就可正常炸制。淀粉类的糕点(绿豆糕、发糕等包括馒头、米饭)不能用冷藏，会加速老化变得不蓬松而变得硬实，失去酥脆蓬松感。
🟠成品：12颗/直径3.5cm麻团(不含馅),炸熟直径约5cm, 差不多1.5倍大。
时间:约15分钟(3分钟+6/8分钟+3分钟)
👉不轻易开一锅油，还会顺带炸其他食品，比如上午炸油条，中午炸麻团，晚上炸小酥肉或煎带鱼，差不多一锅油就用完了。
🔸糖酥小麻花
🔸炸咸麻叶
🔸炸油条
🔸炸糖糕
🔸炸南瓜饼
🔸炸小酥肉
🔸萝卜丝丸子
🔸炸鸡丁(辣子鸡丁)
🔸炸虾(避风塘炒虾、金沙虾)
🔸炸蒜香排骨
🔸炸锅包肉
🔸酥炸生蚝/带鱼

用料  

麻团/煎堆的做法  

1. 1️⃣开水倒入白砂糖中化开，搅匀此时沸水降温至80°C左右，再倒入糯米粉和泡打粉混合粉中，搅拌成絮状。并在案板上揉均搓成条状(糯米粉没有筋性的，能搓成光滑的外形即可) 最后搓成长条，是硬挺能成形的。面团太软麻团会泄掉无法保持圆形，就要再加点粉混合改善。
   2️⃣面团均分12份/25克左右，盖上保鲜膜防风干。红薯馅分成12份/6克搓圆备用。
   3️⃣取出一个小面团搓圆，再用拇指均匀压个窝，边沿有点点开裂是正常现象，然后放入红豆馅，虎口闭合搓圆(若外表有轻微裂纹也没有关系，用点水补填搓平裂纹)
   4️⃣准备半碗清水，半碗白芝麻，取一小块糯米团将它团成圆球，先放在水中滚一圈，再放在白芝麻的碗中滚一圈，全部沾满之后再用手压实一下，这样可防止下油锅时脱落，做好之后放在一旁风干2分钟左右。(建议只炸制一顿的量，因为糯米粉类糕点老化很快，隔顿就很难吃，多余的麻堆此时可以抽真空冷冻起来，下次炸制也很方便)
   

2. 5️⃣A. 当油温微微热出现油丝时约70°C，下麻团，麻团沉底并有小泡泡冒出(若大泡泡则是油温过高，麻团外表被炸熟定型，里面的水蒸气膨胀只能爆炸开😱。大约3分钟后麻团开始膨胀飘上来(解冻后麻团需要6分钟浮起) B. ⚠️全部浮起后用漏勺底部边转边压让麻团泄出气，直至麻团膨大至5厘米/1.5倍左右，不过压得勤可以变得更大（时长6/8分钟油温近120°C）C. 最后转中大火150°C炸3-5分钟，让麻团的壳定型变硬变金黄色，继续转动保证麻团全身受热均匀，时间3分钟，就可出锅享用了。(3分钟+6分钟+3分钟)
   一锅12个，三种口味：无馅的、红糖稀的和红薯馅的，红薯馅的味道最好也发的最大、皮最薄，太好吃了！唯一一个油炸中后期裂开溢出黑糖馅来了(看图三，应该是收口处太薄没收好)，但是没在锅里爆炸，切开除了皮有点厚，膨发得稍小点，一点也不影响其酥脆口味😋

小贴士

1️⃣ 油温：一定要在油微微温热两成的状态就下麻团，小火慢慢地炸，最后2分钟改大火定外型。一开始油温火大了，就会外焦硬内夹生了。
2️⃣和面程度：糯米粉和水量70%左右混合，和好面的手感比汤圆面稍微软一点点，像刚撕开使用的橡皮泥，或者面团压一个窝，底部没有裂纹，就说明水量刚刚好，有点裂纹说明有点干，在包制期间喷涂些水，补好裂纹。
3️⃣馅心选用较干的豆沙馅，豆沙馅太湿的可搓圆冷冻冻硬后再操作，搓成球后表面滚一圈糯米粉以免太粘手，也可以换成其他红薯馅、绿豆馅、土豆馅、芋泥馅、黑芝麻馅、奶黄馅、糖稀馅(红糖60+面粉10克+熟芝麻1勺)或者不放馅，但膨胀薄皮程度会差一点。外裹芝麻推荐用生芝麻，熟芝麻也行但个别会易焦。
👉麻团必须冷冻储存而非冷藏？
淀粉类食物在含水量30-60%以及环境温度2~10℃的情况下最快发生老化，而这恰恰也是冰箱冷藏的标准温度，所以放冰箱冷藏的糯米团最容易变硬，应该放冷冻储存。而且老化是不可逆的，即便重新加热或是水煮，也已经无法再恢复同样的糊化状态。而老化后的淀粉，口感变韧，消化率也会降低。最容易老化的是大米类的直链淀粉糕点发糕等，而糯米类支链淀粉的老化速度要慢得多，所以糯米制作的糕点相对好一些。
👉糯米的粘性、吸水性和水溶性
糯米粉含有支链淀粉一般占到总淀粉的95%以上，大米的支链一般在65-85%的区间。支链淀粉的比例越高，成品的质感越黏糯；而直链淀粉越多，结构则越扎实。
支链淀粉水溶性和吸水性在常温下很差，水和粉只会形成类似勾芡水一样的悬浮液，并慢慢发生沉淀，水温在65°C以上时，淀粉吸水性开始加大，淀粉晶体开始膨胀并且有了粘性，所以必须要用热水调和糯米粉的原因。