法式甜点：马卡龙

来源：美味食谱馆 2.48W

去旧迎新！这是前年在大都会学的马卡龙一天课程。老师很专业。整理了几次家庭制作的心得，记录一下。

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用料

A部分材料（TPT杏仁粉和糖粉的混合物）：
杏仁粉	95克
糖粉	85克
蛋白	33克
食用色粉或色素	适量
B部分材料：
蛋白	36克
白砂糖	16克
C部分材料：
水	23克
白砂糖	75克

法式甜点：马卡龙的做法

被专业人士拍得那么好看。
这次做了6个配方的份量。
准备个头特别大的鸡蛋，因为只要蛋白，所以选择个头大的鸡蛋，蛋白也比较多。小心分蛋，蛋白里不能有蛋黄。蛋白用保鲜膜密封好，用牙签在保鲜膜上扎10个洞。放冰箱冷藏室冷藏3~5天，是冷藏室4℃左右。

注：蛋白里含10%蛋白质+90%水分，马卡龙对蛋白打发的要求是：气体不能太大，不能打得太硬。需要打出均匀且小的气泡。蛋白越新鲜，打出的气孔越大，气孔越大，结晶越多，造成马卡龙表壳越厚，成品越甜，所以不需要太新鲜的鸡蛋。
关于准备工作。提前准备需要的工具和材料，以免做的时候手忙脚乱。
材料有：冷藏3~5天的蛋白，杏仁粉，糖粉，色粉，细砂糖，水。
内馅材料有：果酱，黄油，淡奶油，砂糖。
工具有：打蛋器，玻璃，打蛋盆，湿毛巾，一次性手套，油布裱花嘴，裱花袋，刮刀，刮板，秤，筛子，夹子，杯子（装裱花袋用），装蛋白的盆，量勺，保鲜膜，牙签，剪刀，马卡龙垫，烤盘，针式温度计，小锅，电陶炉，抽手纸（要准备多一些），密封罐，包装盒，垃圾袋等等。
A部分材料。杏仁粉不需要过筛，我买的比较细。糖粉过筛，然后和杏仁粉搅拌均匀，最后盖上保鲜膜放冰箱冷藏。需要加色素的话，直接加到33克蛋白里，加了就不要动，然后在杏仁粉混合物里挖个洞，倒进蛋白。用刮刀拨混合物盖在蛋白上面，不让蛋白流出，盖上保鲜膜防潮。

注：色粉用DR的水溶性色粉大概是1/8匙的量，用色膏的话稍多一点点，但是太多了会涩。色粉比色膏好用。
C部分材料，煮糖水。用电陶炉或煤气炉，不要用电磁炉。水倒进白砂糖里，用小火200瓦加热到冒泡。这时候可以开始打蛋白了，就是B部分的材料。（打发蛋白在后面分享）糖水加热到117度，马上熄火再关炉。
B部分材料：打发蛋白。打蛋白的时候蛋头要直，左手转动玻璃打蛋盆，右手拿打蛋器，用手腕转动打蛋器，不是用手臂。打蛋器不能动。加第1次糖（1/2）低速打发到蛋白泡大，这时的状态是表面附着一片小小的泡泡。
加入剩下的1/2糖继续低速打至拿起打蛋器滴落下去，蛋白不会立刻消失，需时约一分钟。

注：蛋白霜容易打硬了，要注意掌握打发的时间，打好的蛋白霜要尽快使用，不要放置太长时间，以免消泡了。
离火后糖水分6次加入打发的蛋白中，一分钟内加完。打蛋盆下面垫一条湿毛巾，第1次加入糖水要少，全程要高速打，每一次加入糖水都要快速来回推，打蛋头一定要垂直，不能转圈，可侧转90度来回推。
糖水要注意不能倒在打蛋盆边，也不能倒在打蛋头，打入哪里要马上打哪里，打完糖水以后，看到蛋白霜打到回落后就要转低速来回推，力度要小，推至有阻力以后要停止，最后以绕一圈收尾。

注：打好的蛋白霜一定是粘，稠，亮，可以倒扣，没有流动性。
打好的蛋白霜。
将加了蛋白的杏仁粉和糖粉混合物，用压抹的手法混合成团。这一步可以在打发蛋白之前做。
蛋白霜分三次加入，前两次是以切拌的手法，每次加入1/3。最后一次是以飘的手法，每一次都要搅拌均匀，最后的1/3要分两次加，以免面糊太稀，如果加完全部蛋白还觉得干，可以直接加一点点生的蛋白一次加1~2克，我这个配方应该是有蛋白霜剩的。
飘的手法是这样的。
把拌好的面糊装入裱花袋。
裱花嘴用惠尔通12号圆嘴。
挤马卡龙。动作：左手拇指和食指比“心”扶住裱花嘴，右手握住面糊，装面糊的裱花袋不要拧紧。
右手垂直离开烤盘1CM的高度，一次性挤出马卡龙，中间不要断，大小相近，每个马卡龙直径约3~3.5CM，心中默念10秒即停。不要急着收，停顿一下再提起，尖尖用牙签戳平。
晾皮。晾皮的最佳湿度是35~48%，超过75%不可以自然晾皮。夏天可以开空调，17~22度，在空调下晾皮，冬天可开热风或用暖气晾皮或者放进烤箱，50度以下中下层打开门，晾皮切勿让烤盘温度过高。我这次晾皮时间在1.5小时。夏天在空调房晾皮的时间是2小时。
烘烤。
160℃（是根据烤箱温度计的实测温度，不是旋钮温度）烤15~16分钟。烤箱比较大的（像60升左右的）要烤18分钟。预热过的小烤箱烤16分钟就可以了，如果马卡龙很薄则12~14分钟。
放入烤箱中下层。
快烤好时，如果出现表面上色过重的情况，要打开门一下，或是降温。用手推一推马卡龙的表面，看看会不会动。不动就是烤好了，若按下去还会动，则再考1~2分钟。
判断马卡龙烤好的标志：1.看裙边有没有亮光的颜色。2.有外翻的裙边。3.有蕾丝底。4.底部自然凹陷，有少少的弧度。5.表皮是脆的，薄薄的，里面是湿润的。6.敲表面听实的声音就是不空心的。反之，若底是平的，壳很清脆的就是空心了。
马卡龙的食用以及保存。
烤好的马卡龙冷却后，要立刻放进密封盒子，挤夹馅前两两配对。
夹好馅以后，要放入密封盒子装好，放冰箱冷藏过一夜，让里面内馅的那水分充分渗透进去。最好在10天以内吃完，若吃不完可以放急冻，但是一定要密封好。可以冷冻一个月，吃之前要拿出来回温5分钟再吃。从冰箱急冻拿出来的时候，要先放冷藏那里回温一个小时，才可以拿出来室温。
可以打包了。
包装盒不够大，不能挤太多内馅。
可以送人了。
小口慢用了。
这是去年做的厚马。
这张我拍不出来，谢谢某亲。