凤梨酥 | 凤梨馅

来源：美味食谱馆 2.63W

很受大家欢迎的一道中式点心-凤梨酥

自制纯凤梨（菠萝）肉的凤梨（菠萝）馅，
比起外面添加了冬瓜的凤梨酥，
口感会偏酸一些，
嗜甜者，
可以多加点冰糖或者麦芽糖，
我个人倒觉得酸酸甜甜的更好吃更耐吃，
没那么腻...

配方里用的老冰糖，
我建议泥萌不要用别的来代替了╭(╯^╰)╮，
一是冰糖比起砂糖更健康，
二是放黄冰糖炒出来的凤梨馅颜色更好看，
呈深琥珀色，
看起来特别有食欲o(*￣︶￣*)o

另外，
杏仁粉不要买错买成扁桃仁粉了，
不是做马卡龙的那个杏仁粉，
做马卡龙的严格意义来说是扁桃仁粉...

扁桃仁粉凑近闻没有特殊的味道，
杏仁粉可以闻出比较明显特殊的味道，
两种我都试过，
放扁桃仁粉和不放扁桃仁粉，
成品的口感和酥的程度我觉得没啥区别，
但是放杏仁粉就有蛮明显的区别了，
你们也可以都试试，
毕竟，
每个人的口味不一样(∩_∩)

用料

凤梨馅
凤梨（菠萝）果肉	1500克
老冰糖（黄冰糖）	90克
麦芽糖	150克
酥皮
黄油	200克
糖粉	40克
盐	2克
全蛋液	80克
杏仁粉	40克
奶粉	40克
低筋面粉	280克

凤梨酥 | 凤梨馅的做法

凤梨（菠萝）去皮，把中间的硬芯和周边的果肉分开；
糖的用量可以根据个人口味适当增减；
硬芯打碎，越碎越好，不然口感会有点粗糙；
打成泥后直接倒锅里；
软的果肉部分切丝，或者稍微薄点的片，总之，不要剁太碎，可以看到果肉纤维的更好吃；
再把切丝部分的果肉过滤出凤梨（菠萝）汁，跟之前打的泥一起放锅里；
尽量挤干点，果肉先放一旁备用；
凤梨汁需要先熬到只剩四分之一或者更少；
再把果肉、冰糖、麦芽糖全部倒进去；
小火慢慢熬；
熬到颜色变成深琥珀色，可以抱团为止；

如果冷却后特别硬的话就是熬的太干了，可以加点凤梨汁再炒炒，没有凤梨汁就加水；

如果冷却后特别湿，不好揉成团的话就是炒的还不够，可以回锅再炒炒；
放冰箱冷藏备用，短时间内用不完的可以冷冻，再用的时候拿出来解冻就行了；
左边是切丝的，右边是剁碎的；
再来做酥皮；
黄油需要提前软化，把糖粉和盐放进去；
搅拌均匀；
用打蛋器打发；
打到这种程度，体积膨胀，颜色发白，其实跟做曲奇的步骤一模一样；
分2-3次加入蛋液，搅拌均匀即可，无需过度搅拌；
直接放入杏仁粉，再把低筋面粉和奶粉过筛进去；
搅拌成团；
黄油软化的程度跟面团最终的软硬度有直接关系，但是不管是硬还是软，都可以用，只是好不好包的问题；
用保鲜膜或者保鲜袋包着，冷藏2-3个小时，或者过夜也可以；
冷藏的时间越久，这个面团就越硬，可以拿出来再稍微按按揉揉，又可以回软的，但不要过度去揉它，防止面团起筋；
可能每个人的模具大小不一样，先揪一点面团放在模具里，把模具填满，再把面团取出来称下看有多重；
这个模具算比较大的，填满后的面团有80克左右；

我做的是皮馅1:1的比例，所以，面团分的40克，馅也是分的40克，成品一共做了15个左右，还多了一点皮，你们可以根据自己的口味适当调整下皮馅比例；
皮都分好后，盖保鲜膜备用；
再来分馅，冷藏后的馅会更好塑性，更好包；
馅分好备用；
取一个皮压扁，把馅放上去；
用虎口收口；
捏拢搓圆；
把坯稍微搓长一点点，放入模具，用手掌压平即可；

如果想让表面更平，又没有配套的压板时，可以用个硬点的纸壳剪出相应的形状，包上保鲜膜，就可以当压板用了，我一般是填满模具的，用手掌就可以压很平；
在快包完的时候可以先去把烤箱打开越热，上下管165-175度之间；
我的烘烤温度，上下管170度，先烘烤15-20分钟左右定个型；
取出来翻个面；
继续烘烤15-20分钟左右，直到表面上色，但这个时间是根据我的模具来定的，如果你们的模具比较小的话，时间也会相应的缩短，总之，随时观察，看到表面上色就差不多了；
烤完取出；
脱模；
热吃的时候，皮有点像曲奇饼干，但其实放两天后会更好吃，这个过程就有点像月饼里的回油，可以让饼皮里的油脂松弛回神，再渗入凤梨馅的香醇，简直就是人间美味；
放两天后的内馅也会显得更有嚼劲，拉丝更长哦(*^▽^*)
凤梨虽好吃，但也不要贪嘴哦～

小贴士

1、黄油的软化程度跟面团最终的软硬度有直接关系，但不管是软还是硬，都可以做，只是好不好包的问题；

2、凤梨果肉不要剁太碎了，影响口感，最好是切丝或者片，其实，块状的也行；

3、杏仁粉不要买错买成扁桃仁粉了，不是做马卡龙的那个杏仁粉，做马卡龙的严格意义来说是扁桃仁粉；两种我都试过，放扁桃仁粉和不放扁桃仁粉，成品的口感和酥的程度我觉得没啥区别，但是放杏仁粉就有蛮明显的区别了，你们也可以都试试，毕竟，每个人的口味不一样；

4、配方里用的老冰糖，我建议泥萌不要用别的来代替了╭(╯^╰)╮，一是冰糖比起砂糖更健康，二是放黄冰糖炒出来的凤梨馅颜色更好看，呈深琥珀色，看起来特别有食欲o(*￣︶￣*)o

5、刚出炉的凤梨酥，表皮是酥脆的，放两天回个油会更好吃，就完全是酥的，皮里还带着凤梨的香醇，回味悠长o(*￣︶￣*)o

6、烘烤的过程中如果出油的话，不用管它，正常的，不影响食用。

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