花雕浸鸡

用料  

花雕浸鸡的做法  

1. 准备：
   1 药材包：香叶5g，八角3g，陈皮15~20g，甘草2g，咸话梅（九制话梅）50g，装入煲汤袋，放入5000g的水中，大火烧开，小火30~40min;
   2 清远鸡去内脏，清洗干净；
   3 调味料：生抽1000g，老抽50g，冰糖750g，盐200g，冰花雪梅酱30g，倒入卤水内，调好味道；
   4 炼油：烧油约100g，放入姜片50g，蒜头50g，中火炸出香味，放葱50g，去掉葱条、蒜头、姜片等，把油倒入卤水，放花雕酒600g；

2. 做法：
   中火保持卤水轻微沸腾状态，用手抓紧鸡颈部，给鸡做运动，放入卤水中浸泡20s，提起来，再用手拉松鸡翅和鸡腿，再放入卤水中浸泡20s，一共3个20s，松手将鸡放入卤水煮开，关火加盖，浸泡22min，捞出，放凉，淋花雕酒30g，包上保鲜膜，急冻15min，斩件，摆盘，淋上卤水适量和花雕酒30g

小贴士

1 卤水一般煮好之后放一晚，苦味走了之后，第二天比较好吃。
2 卤水浸泡第3只鸡的时候，话梅、陈皮、花雕都要更新
3 乳鸽350~400g，浸泡20min
4 古越龙山600ml，30年陈酿花雕