全麦咸吐司

方子用的是调配好的全麦面包粉，如果改用全麦粉的，建议全麦粉份量最多占高筋面粉的30~40%为宜。

*记录分享《永不失败的面包烘焙》教科书中的吐司整形手法，详见步骤。

*课本里山形吐司材料百分比:
面粉100%，糖5%，盐2%，脱脂乳2%，黄油4%，起酥油4%，酵母1%，清水78%。

*发酵时间:
面团30度发酵60分钟排气滚圆后，再发酵30分钟；
分块后30度基础发酵30分钟；
整形入模后38度发酵60分钟至满模。

用料  

全麦咸吐司的做法  

1. 将除黄油外的材料混合揉出厚膜，加入黄油揉出手套膜(共约20分钟)。揉好的面团温度26℃，整理收圆面团进行基础发酵。

2. ①烤箱发酵功能，30度基础醒发60分钟。
   ②将面团反扣台面，从中间向外按压排气。
   ③将左右两侧的面团向中间折1/3，上下两侧往中间拆1/3，每折一下都按压充分排气。稍整理圆形放入盘中。
   ④继续烤箱30度醒发30分钟。
   ⑤分割成2等份(238克/份)或3等份(158克/份)，光滑面朝上收拢成圆形，烤箱30度中间发酵30分钟。

3. 取一发酵好的面团从中间往上擀开，然后往下擀开，再从中间往左右擀开，重复一次四边擀开，将面团擀成约18cm的正方形。

4. 擀好的面团光滑面朝下，将一侧往中间折1/3，接压，另一侧同样操作，按压成吐司模具的宽度。卷起卷紧，收口朝下，顺同方向放入模具的两端。
   38度发酵1小时左右。180度烤35分钟。

5. 【直接法】
   ①将打好的面团分成3等份(158克/份)，取一份稍整理成长形，按压，从1/3处往上擀一下，再往下擀长，面团有堆积时提起再擀长。
   ②翻面，擀长。
   ③卷起，卷紧。
   ④38度发酵至满模(90分钟左右)，涂全蛋液。
   ⑤180度烤35分钟。上色后盖锡纸防止上色过深。