1年7本食谱100道菜,之92:猪肉蔬菜味噌汤
食谱来自《松浦弥太郎的料理笔记》。
有次高晓松采访日本料理大师,问中式和日式料理的区别,对方回答说,中式烹饪是火,日式料理是水。
据说味精是日本人发明的,但家里的几本日本作者的食谱书中,基本看不到这一味调料,比较多用到的是各种“高汤”,也并不是我们习惯的用鸡、猪骨或牛骨熬炖的高汤,而是用海带、菌菇、鱼干,甚至卷心菜,或浸泡,或快速过热水,而得到的汤汁,这类“出汁”是日式料理的必备材料之一。
我也试着平常冰箱里存一份海带“出汁”,即使是简单的青菜汤,用海带汤汁做底也会平添一份鲜味,或者用浸泡菌菇的水做汤面条,面汤立即馥郁了起来。味精?如果不幸买到的食材不灵,可以用来应急补救,也是好用的。
这道“猪肉蔬菜味噌汤”除了用到鲣鱼海带高汤,还用到日式汤品常用到的一味材料——“味噌”。有的人对这个调味料比较陌生,其实就是东北人家常备的“大酱”的变形食材,都是黄豆经过发酵而成,说起来韩国料理也有“大酱”,只是每个地方对同一食材的制作和用法略有差别而已。
如果不用味噌可不可以?如果是冷天的话,加了味噌,会让汤汁特别浓厚,即使是简单的葱叶、豆腐这种冷淡卖相的组合,在汤汁里加一勺味噌,可以让整碗汤立刻变得温暖亲近。可能是黄豆在制作发酵过程要经过太阳的曝晒,收集了丰富的阳光的缘故吧,温热的味噌汤,既可以暖心又能暖胃。试试吧~~
用料
梅花肉 | 350克 |
胡萝卜 | 200克 |
牛蒡 | 150克 |
海带高汤 | 800毫升 |
食用油 | 少量 |
味噌 | 54克 |
魔芋 | 70克 |
小葱 | 适量 |
1年7本食谱100道菜,之92:猪肉蔬菜味噌汤的做法
食材:五花肉350克、萝卜150克、胡萝卜70克、牛蒡50克、魔芋70克、鲣鱼海带高汤800毫升、味噌约54克、芝麻油约4克、香葱适量。
稍作调整的部分:改用油脂少些的梅花肉、芝麻油用食用油代替、牛蒡家里太多用了150克、没鲣鱼只用了海带高汤、去萝卜胡萝卜加倍。各类食材切成3厘米大小的片状。其中牛蒡削皮后特别容易氧化变黑,切好后要立即浸泡水中,使用之前取出沥干。
魔芋放沸水中煮3分钟左右,沥干备用。
锅中倒油,将胡萝卜、牛蒡、魔芋放入,中火翻炒5分钟左右。
食材太多,锅太小,翻炒起来有点费劲。蔬菜炒好后,放入肉片,充分拌炒至肉片变色。
蔬菜炒好后,放入肉片,充分拌炒至肉片变色。
将高汤倒入锅中,大火煮沸,转小火煮5-10分钟。
将高汤倒入锅中,大火煮沸,转小火煮5-10分钟。
时间差不多时,用高汤将味噌溶化后倒入锅中,充分混匀后关火,加香葱碎。
成品是这样的。
小贴士