酸笋鸭

以前总觉得自己做的酸笋鸭不够味儿，没有外面吃的起劲儿。做法经过好几次的更正修改后，总算做出自己比较满意的版本：1.酸笋量大一些为成品提供足够的“酸臭味”，这道菜的酸笋绝不是配角，酸笋和鸭子好比是电视剧的男女主角，缺了谁都不可以。2.新鲜小米椒的辣味更搭，干辣椒、辣椒酱都不合适。3.火候也是关键的，每一个步骤每一种材料都炒透炒到位。（以不焦为前提）

用料  

酸笋鸭的做法  

1. 预处理：姜切片，1/3蒜切片，2/3切粒，小米椒斜切成圈。

2. 酸笋洗净沥干，改刀。

3. 酸笋和鸭肉的比例要大于等于1:2，最多不超过鸭肉。

4. 鸭肉脂肪挑出来，煎油。

5. 鸭脂肪出油后，加入鸭肉炒至表面金黄后起锅。

6. 不洗锅，利用锅底剩余鸭油，油量太少可加植物油，下姜蒜辣椒，慢慢炒香，时不时拿锅铲刮刮锅底鸭肉残留的焦化物，成品香味的来源之一，注意不要炒糊。

7. 辣椒圈变薄，皱巴了，下酸笋，直到干身。

8. 炒好的鸭肉回锅，待锅子温度回升，烹入少许白酒，酒精基本挥发后加入调料：酱油、蚝油、盐、腐乳、黄豆酱、白糖，翻炒香，约1、2分钟。冲入开水，没过所有食材，再度沸腾，用砂锅转移，最小火力慢煮1小时以上，期间搅拌两到三次，防止粘锅。若水分挥发过快，中途可停火一两次，利用余热焖煮，实在不行，再冲入开水。水量最好一次加足，汤汁更加浓香。

9. 起锅前两分钟加入青椒。

小贴士

喜欢酒香味，可以将开水换成啤酒