“再见白萝卜”焦酱油炒萝卜
春分已过,白萝卜迎来了它一生中的年迈时期。一刀切下去,不再是初期的咔嚓咔嚓声,截面纹理也比较粗糙了,含水量下降,口感稍稍变硬,糖度变高。
这是来自四川崇州的胡妈妈疯狂农场这季最后一茬白萝卜。已经微微张苔,还未开花。一旦开花就会空心。
萝卜浑身都是宝。今天是萝卜的盛大的告别仪式。
皮:因为比较老,削皮的时候用刮刀削掉了5层皮,皮用来做凉拌菜。
胚轴:叶子和萝卜头接着的地方是“轴(叶根)”,也入了菜。
块根:中段和下段都竖切成条,做了两种口味,日本经典的焦酱油炒白萝卜,和中国经典的香菇木耳炖萝卜。
叶子:这次没有。农场送来的时候叶子已经摘去,防止叶片吸收块根的养分,存放中就会出现空心。
参考资料:
1. 《蔬菜教室——秋冬篇》,内田悟
用料
食材 | |
白萝卜 | 1根 |
焦酱油 | |
生姜 | 1片 |
生抽 | 50ml |
黄砂糖 | 1小茶匙 |
调料 | |
生姜末 | 1勺 |
芝麻油 | 1大勺 |
橄榄油 | 1大勺 |
盐 | 1撮 |
开水 | 半杯 |
“再见白萝卜”焦酱油炒萝卜的做法
先制作焦酱油。
在酱油里加一片生姜,一小勺糖(可不加),小奶锅煮到稍稍有些焦即可。把萝卜竖切成条,胚轴也切成相同大小。
将油和生姜末倒进锅里加热,爆香后加入块根部分,用大火煸炒。
萝卜变透明后加开水,水量在萝卜的1/3左右,加入胚轴,然后一次加入一小撮盐、一勺焦酱油调味。可盖上盖子炖煮10-15分钟,开盖收汁即可。
小贴士
食材为3-4人份。
1. 焦酱油:糖可加可不加。麦昆塔厨房使用禾然有机酱油,生酱油的口感偏咸,加热稍焦后特别咸,就加入了一点黄砂糖。这样也可以取代炖菜时候的味啉。如装入消毒过的玻璃瓶里,可以冷藏1个月以上。
2. 萝卜的切法:初期含水量较高,顺着纤维竖着切,能保留更多水分,适合用油炒;晚期含水量较低,横切成片或短段则适合晚期,切断纤维,适合做炖菜。
其实这道菜最适合在萝卜的初期来做。晚期的话,可以观察一下买到的萝卜的状态,尝一尝,也可以只用块根的中段最水嫩的部位,同时削去厚厚一层皮。然后先横着切成段,再垂直这切面切成片、再切成条。
3. 加水炖的时候,水量不宜过多,因为加了盐和酱油进去一起炖煮,萝卜本身会出水。
4. 用酱油的时候别忘了盐。盐能将酱油和蔬菜的鲜味衔接起来,也能起到味道的互补作用,让菜品的味道更有层次。