照烧白鳝

路过市场见今天白鳝还不错，盘他！

用料  

照烧白鳝的做法  

1. 白鳝交给热心摊主宰杀，从背开刀，起骨，洗净赃物血水，切成段控干水份备用。

2. 鱼骨鱼头洗净控干水份，下锅煎制，备上热水，鱼骨鱼头煎至金黄色加入热水烧开熬汤，加入姜片米酒去腥增香，水开熬制15分钟左右看汤汁浓白即可，加入酱油蚝油，再熬两两三分钟，隔渣留汤备用。此汤用作煮至鱼肉时使用，如果是日式烧鳗鱼的做法，需将汤汁收浓，烧鱼肉时刷在表面使用。

3. 白鳝用厨房纸吸干水份，在表面沾上薄薄的生粉，热锅凉油，小火煎制，先煎鱼皮部分。

4. 加一个碟子再加重物压着鱼肉，可防止鱼肉煎制时卷起，保持摊平。煎制鱼皮脆硬金黄变色即可。

5. 翻面鱼肉朝下加汤汁煮制，亦可将鱼肉面稍微煎煎再煮，汤汁少量多次添加，保持汤汁浅薄煮制，勿加盖煮，这样可以保持鱼皮的焦脆，如果加盖或者让汤汁一起煮制鱼皮，鱼皮会变得软糯Q弹，又是另一种口感。煮至时间三到五分钟即可，取决于鱼肉的厚度，我煮了三分钟左右。

6. 鱼肉煮好后夹起装盘，把剩下的汤汁收浓，根据个人喜好加入盐糖调味，加入姜丝小葱香菜等配色增香，今天只买了葱就凑合用啦。