剁椒鱼头的标配——湖南剁辣椒

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又到了做剁椒酱的时候。
有的菜肴，要做出地道的口味，正宗的酱料非常重要。
为了某些菜，我会提前几年，专门种香草，制作酱料。
川菜离不开泡姜泡辣椒，家里专门泡了好几坛子泡菜。
如此，才能做出地道的霍香鲫鱼，泡椒烧鱼，各种泡椒炒菜得心应手。
要做剁椒鱼头，那得专门做一坛子剁椒酱。
正好菜地里还有许多小米辣没有去处，正是辣椒上市的时候，抓紧时间做一坛子。
这种剁椒酱非常纯粹，放的调料非常少，是一款基础酱料，做好，不管是做剁椒鱼头，还是蒸菜，拌菜，很鲜，凉拌口感非常脆。

用料

二荆条（线椒）	1750克
朝天椒（净重）	850克
白醋	35克
白酒	120克
盐	312克

剁椒鱼头的标配——湖南剁辣椒的做法

做剁椒，需要这样避光的坛子。
剁椒见光会变色，所以最好不用玻璃坛子。
首先是挑选坛子，要挑选坛沿深，能蓄水的坛子。
其次，敲击坛子，发出清脆，金属声音的坛子，说明材质和火候好，这样的坛子，做出来的咸菜，酱料味道才好。
家里曾经有一个坛子，泡泡菜，总会有臭烘烘的味道，同时泡两坛子，就这罐味道不对，后来只能丢弃。
坛子买回来，清洗干净。
做咸菜，酱料，切忌沾油，这些坛子菜，沾油，沾雨水，生水容易生花，长蛆虫。
洗坛子，专门剪了一块丝瓜瓤。
坛子洗干净，倒扣，滴干水分。
再倒高度白酒50克，把坛子里面四周涮一下！
酒留在坛子里。
买辣椒，要选择细的二荆条辣椒，也叫线椒。
细的二荆条辣椒，水分少，做出来的剁椒酱会比较脆口。
左边这根就是细荆条辣椒。右边这根是泡筒子辣椒。
四川这边做豆瓣酱，会选择左边这种细的，做出来的豆瓣酱，水分少。
买辣椒要天晴的时候买，下雨天买辣椒，辣椒见水，如果表面水分不很快风干，辣椒会沤烂，辣椒一烂，就不能用了。
做湖南的剁辣椒，如果要辣一点，小米辣占七，线椒三，不能吃辣椒，自己再调比例。
把辣椒洗干净，吹干表面水分。
等水分完全吹干，才能摘辣椒蒂。
选出烂的，断的，长虫的，辣椒蒂腐烂的，这种清洗时进水，就会烂掉。
这种，放在一边，做别的用途。
买辣椒的时候，选择这种辣椒蒂新鲜，没有腐烂的。辣椒烂，钻水，就从这里开始。
辣椒蒂翠绿，说明新鲜。
准备工具。
剁辣椒千万不能沾油，要用专门干净的菜板，刀，手套，抹布。
辣椒水分完全晾干之后，把辣椒蒂摘下来。
先切碎。
如果做的量不大，就不需要买剁椒的木盆，用木盆，专门的剁椒工具，那真的叫剁。
我这里采取压的刀法。
所谓的压，就是两手紧握刀的两头，像跷跷板一样左右压动。从中间开始，把中间的先压烂，形成一个坑，再把边上的往里面堆，这样，辣椒就不容易到处滚。
剁椒一定这样剁或压，辣椒刀口整齐，剁椒的口感才好。
机器打的，做豆瓣酱可以，但不适合做剁椒。
剁细之后放盐巴。
按500克辣椒，放盐巴60克这个比例，如果喜欢淡一点，把比例减到500:50。
盐巴不可过少，盐巴少了剁椒会酸，那又是另外一种做法，贵州的糟辣椒。
放白醋和白酒。
500克辣椒，放白醋5克。
白醋我会稍微多放一点，超过这个比例。
白醋和白酒都有杀菌增脆的作用。
湖南人各家的做法略微有差异，有放一点白糖提鲜，还有不放白醋的，这种是最基本的做法。
拌匀。
装坛。
装坛之前，再把坛子里面的白酒晃动一下。
把拌好的辣椒放进坛子里。
压紧。
剁椒会出水，这种水非常好，是剁椒里面的，不要倒，做菜的时候可以放进去。
最后剁椒面上放白酒50克封坛。
发酵一个月后即可使用。
白酒没有特定的比例，起增脆和杀菌作用。
每次舀剁椒，用专门的勺子或用一把干净没有油的勺子，如果剁椒不慎生花（长白花），倒高度白酒杀菌，剁椒即可恢复正常。
坛口封保鲜膜，再套橡皮筋。
盖上盖子，装上坛沿水。
坛沿水不可缺，起隔绝空气的作用。
剁椒酱如果暴露在空气中，会被杂菌污染，会变质。
坛沿水要经常换，保持干净，经常清洗坛沿。
如果出远门，没有人照顾，用塑料袋密封坛子上部，可以在短时间预防水分丢失。
剁椒做好之后，放在阴凉处，远离高温，油烟重的地方，最好离水源近，可以经常换水，清洗。
剁椒可以做剁椒鱼头，拌萝卜干。
喜欢吃辣的，吃饭的时候，舀一碟出来，剁点大蒜末，放点糖和麻油一拌，特别下饭。
坛子放在离水源近的地方，便于清洗坛沿，换水，加水。
我会把咸菜坛子都放在一起，这样好照顾。
终于做完，静等发酵。
记个时间，一个月以后就可以吃啦，要味道好一点，发酵时间久一点！
湖南还用这种土辣椒腌制坛子辣椒，又叫酸辣椒。
但只用青的。
湖南的坛子辣椒腌制好是这个样子。

三种辣椒酱的区别：
湖南剁椒酱是非常纯粹的辣椒酱，跟四川的豆瓣酱完全不同，豆瓣酱是复合酱，里面有生姜，野蒜，胡豆瓣，面酱，还有许多家庭会放花生米，晒干的小茄子进去，有的豆瓣还要进行晾晒发酵，有一股酱香味。
剁椒酱必须用红辣椒制作，青辣椒做的是另外一种，在湖南叫坛子辣椒，或酸辣椒，做法有两种。
第一种：用湖南土辣椒（只能用青的），洗干净晾干水分，按500克辣椒，放盐巴50-60克，腌几个小时，装坛。
半个月之后，翻坛，把辣椒下面的翻到上面来，上面的翻到下面去，辣椒表面撒一层盐巴，封坛，密封。
第二种，还是用湖南本地的青的土辣椒，锅里烧开水，把辣椒快速的在开水里过一下，用凉水冲凉，晾干水分，拌盐巴腌制，装坛。
第一种生腌的口感要脆一点，这种坛子辣椒，适合切碎了炒鸡杂，炒大蒜豆豉，坛子辣椒适合炒着吃，不适合蒸着吃。
今天是2019.0927，剁椒酱做好啦，舀一点出来，放一瓣大蒜，一点白糖，拌一下。
剁椒酱做茄子🍆蘸水。
剁椒酱很成功，脆脆的，口感特别好。
特别下饭，又辣又脆又爽哦！