麻辣牛肉/粉

前几天梦到了去一家英国的常德牛肉粉店，实在很想吃所以开始自己研究自己做了。

用料  

麻辣牛肉/粉的做法  

1. 1. 将新鲜牛肉改刀成大豆腐块大小。
   2. 可省步骤：用海盐抹均匀提前腌制2小时左右，放冰箱隔夜。
   3. 放入清水中泡出所有血水，大概换3次水，泡出血水。时间不够就像我一样，把牛肉泡水里，放冰箱一上午，回头拿出来就行了。
   4. 倒掉血水，牛肉沥干（最好厨房纸擦干表面水分），开始炒糖色入卤。
   

2. 炒糖色：
   炒糖色是一门技术活，也很危险，建议没有经验的小火慢慢来，有做红烧肉经验的朋友可以玩儿光速炒糖色。(・ω・)ノ

3. 具体步骤：
   开火热油，倒冰糖约15粒，调到中小火，快速炒糖。
   炒到糖变成深色，关小火，倒入牛肉，迅速翻炒，把肉的表面都上色关火。

4. A. 有卤水的可以拿出你的老卤水。
   
   B. 没有的话我们新开一锅卤水，图是Amanda的卤水方子，我觉得很有参考价值。如果你做一锅新卤水，那么就用图中材料就好。
   
   C. 如果你不想买如图的每种大料，或者想偷懒的话也可以在市面上直接买那种小包配置好了的的混合卤料，直接拿两包开卤。
   但是市售大料成分层次不齐，所以有以下几样大料是这里开卤必备且额外添加的：
   香叶，桂皮，八角，小茴香，酱油，干辣椒，花椒。

5. A. 使用老卤水卤牛肉：
   老卤从冰箱里拿出来解冻，入锅再添少量开水和新料开大火煮沸，老卤水开了以后，将炒好糖色的牛肉倒入。
      每次用老卤水都会再加点新卤料，有什么加什么。用料和用量是我个人选择和建议，仅供参考。
   卤水沸腾，牛肉倒进去以后，依次加盐，酱油，料酒，小茴香，花椒，八角，桂皮，辣椒，一片橙皮。但我每次都至少会添加辣椒花椒八角，一个肉寇和适量盐。）
   
   B/C. 新开卤水卤牛肉：
   直接往炒好糖色的牛肉整锅倒入大量开水，开大火，加两个卤料包，然后同样，水开以后依次加盐（较多），酱油（较多），料酒，小茴香，花椒，八角，桂皮，干辣椒，等依据个人经验愿意加的卤料。

6. A. 直接用锅，水沸后，盖上盖中小火焖煮25分钟，直到用筷子插一下，能穿过就行，有时间的话让它在卤水里面多泡一会儿入味，同时开始准备姜片和蒜瓣。
   
   B. 卤牛肉也可以用高压锅来卤，会更入味，高压锅上汽5分钟，关小火15分钟，再关火15分钟后放汽就可以了。

7. 将卤好的牛肉捞出来，晾凉切片，垂直纹路切，不要太薄或者太厚。（这时候可以尝尝味道，已经很香很好吃，如果卤好的牛肉没有一丁点咸味，说明卤水盐放的不够多，这一锅卤水同时也不利于保存为老卤。）
   牛肉比较多的话，可以分出一部分用来炒菜——青椒卤牛肉。
   或者配上香菜辣椒酱油醋——凉拌麻辣牛肉。
   或者撕成丝，油锅放白糖芝麻辣椒面——灯影牛肉丝。
   

8. 当然基本上我都全部用来炒麻辣牛肉了。
   
   准备炒麻辣牛肉码的食料：
   如图是我煮一千克牛肉所配对应干辣椒的量，我用了两种辣椒，一种小而辣，一种大而香。
   每次根据口味一抓一把丢进去，总之辣椒的量试口味而定。

9. 起油锅，倒入大量的油，大概平时做菜的5到8倍，油一定不能少。油越多牛肉会越硬，不会散开。
   放入蒜头和姜片，大葱段（可省），炒香。
   

10. 1.加入牛肉稍微炸一下 加盐 辣椒 五香粉 翻炒出味 加少许高汤（没汤可加少许卤水）
    2.加孜然 酱油 芝麻油 花椒油 辣椒油 加高汤
    3.加辣椒粉 加芝麻 翻炒2分钟出锅

11. 香喷喷的麻辣牛肉就做好了。

12. 待冷却就可以装盒，放冰箱可以保存好几天，早上拿出来嗦粉用。

13. 牛肉粉步骤：
    1.将干米粉冷水下锅煮开，煮至无硬芯。                           
    （湿米粉煮30秒拨散捞出锅）
    2.常德拌粉：少量（约50ml）水煮开，舀一大勺麻辣牛肉进去，加一把小葱，生抽，淋到米粉上做成拌粉，开吃。
    3.汤粉：碗底加少许盐、鸡精、猪油、小葱，麻辣牛肉，淋一大勺热高汤/开水。然后加入煮好的米粉，开吃~

小贴士

酱油放得多，就会黑一些，油多肉少就容易炒的硬一些，油少肉多就容易显得很干但是很软。
自己根据口味做。
牛肉不用怕重口，味道重一点点，下到粉里面才好吃。