杂项20: 吉利丁琼脂
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用料
白凉粉/寒天 | |
粉+液=5+200 | 手可拿起,有弹性 |
粉+液=5+300到400 | 略软 |
粉+液=5+500 | 拿不起,软裂,用于奶茶中可吸入的固块冻 |
吉利丁 | |
5+100 | 正常蛋糕比例 |
5+200 | 软,但还成型 |
5+300 | 软瘫,Q弹不裂 |
5+400 | 不成型,自裂 |
杂项20: 吉利丁琼脂的做法
吉利丁:
25度以下凝固,属于冷凝胶。
高温下它的凝结作用会被破坏,所以它的溶解温度要在70度以下。琼脂Agar:
45度以下凝固,属于热凝胶。
90度以上高温加热才能激发它的凝固性。作用:
吉利丁和琼脂起凝固作用,果胶起增稠作用。口感:
吉利丁制作的东西入口即化,最佳品尝温度5-8度。
过度添加会使成品口感会偏脆,会有胶质感。
琼脂制作的产品脆而爽滑,体温不会融化,稍有嚼劲,最佳品尝温度是常温、冷藏都可以。
果胶制作的果酱、水果夹心会偏稠,口腔滞留感会比较强。用途:
果冻类一般用果胶。
杏仁豆腐用琼脂,1500克液浆+5克琼脂,不要多,口感硬。
免烤慕斯蛋糕类用吉利丁。吉利丁片和粉:
片要用冰水浸泡,软后马上捞出沥干。
粉可按1:6(水)调成冻,用于制作甜品。做成冻以后与发好的吉利丁片等重互换即可。