天然酵种潘妮托尼

“潘妮托妮源自米兰，是一种传统的圣诞节浓郁型面包。关于这款面包的起源有很多传说，其中最为流行的一种说法认为它是在几百年前由一个叫托尼的烘焙师发明的。他虽然出生卑微，但是爱上了一位富商的女儿。为了说服那位父亲把女儿嫁给自己，他想尽了一起办法，运用了他与生俱来的智慧，将黄油、白兰地、蜜饯、坚果和糖填充到面包之中。这给富商留下了深刻的印象，他不仅把女儿嫁给了烘焙师，而且还帮助托尼在米兰开了家自己的烘焙店，要求托尼继续烘焙这款面包——托尼面包。”
“多年以来，多数烘焙店和烹饪书记上的步骤潘妮托妮都是用人工酵母发酵制成的，这种做法很好，但不是最好。最好和最传统的做法是用天然酵母进行发酵，同时加入少量人工酵母来缩短发酵时间。。。。这样做以后，由于酸性变强，面包的保质期更长。”“它需要较长的制作时间，但这是制作世界顶级面包的代价。”
“这款配方需要使用蜜饯，但是如果你喜欢的话，也可以换成任意水果干，例如蔓越莓干、杏干和苹果干。”没有那么多的蜜饯，自然就得用各种果干来凑了。
“这款面包也可以用普通的快速酵母粉制作，只不过它唤醒火力和发酵所需的时间会比较长，因为面团中的糖分和酸会阻碍酵母发挥作用。”事实确然，面团长得很慢，慢到让人几乎失去耐性，几乎认为它就是一团死面，但它还是一点点蹭到了模具上缘。
原本想用个6寸圆模烤个小花朵。放进模具一看，好像又太大了一点，又临时更换成4寸圆模，也不要小花朵了，爱挤成什么样就什么样好了。等到它慢慢爬升到两倍大小的时候，已经几乎看不出什么纹路了。
捆上一根红丝带，算是节日的庆典。果香满满，好吃。

用料  

天然酵种潘妮托尼的做法  

1. 天然酵种海绵酵头：发泡酵头66克，中筋粉42克，温牛奶38克

2. 将酵头料倒入碗中，

3. 搅拌成均匀糊状，室温下发酵约4小时，

4. 面糊起泡涨起，放入冰箱冷藏一夜，使用前1小时取出回温。

5. 水 果 杂 拌：葡萄干57克，混合蜜饯果干57克，白兰地38克，柠檬皮屑5克

6. 将蜜饯果干与柠檬皮屑倒入碗中混合搅拌，

7. 加入白兰地拌匀，

8. 盖上碗口，放置一夜，使蜜饯充分吸收液体。

9. 面 团：中筋粉128克，砂糖14克，盐2克，干酵母3克，鸡蛋15克，蛋黄6克，温水20克，黄油38克，核桃碎47克。

10. 将面粉，砂糖，盐，酵母，倒入碗中混合，

11. 加入酵头，鸡蛋和蛋黄，搅拌均匀。

12. 加入适量温水，

13. 搅拌成均匀面团，放置20分钟。

14. 加入软化的黄油及浸泡的蜜饯果干，

15. 搅拌均匀，加入核桃碎。

16. 继续和面，至能拉出薄膜。

17. 放入大碗，室温下发酵。

18. 面团膨胀到1.5倍。

19. 取出，分割成三个小面团和一个大面团。

20. 再将大面团分割成6等分，

21. 放入4寸圆模中，剩下的小面团放入纸杯模具。室温下发酵2小时。

22. 面团体积几乎增加1倍，

23. 放入烤箱，中下层，上下火160度，烤约20-30分钟。

24. 表面呈金棕色，出炉。

25. 立即脱模，纸杯面包无需脱模。晾至温热以后再食用。

小贴士

因为糖和酒精的作用，面团发酵时间可能或略微长些。
面包分割大小可以随意调整，烘烤时间也会有相应变化。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。