山珍海味之低配版佛跳墙～三菌汤浸海参花胶（非常有面子的宴客大菜，小技巧在最后，新手一定要看完）

一直都认为山珍海味特别高大尚，但是到了物流和养殖业发达的现代社会，很多山珍海味进入了寻常百姓家😏这款家常低配版的佛跳墙，味道非常鲜美，而且用料实在，丰俭由人。

用餐人数：2～5人（我家3人吃了2顿）

难度：★★★（用的锅具多，所以3星）

口味：咸鲜

用料  

山珍海味之低配版佛跳墙～三菌汤浸海参花胶（非常有面子的宴客大菜，小技巧在最后，新手一定要看完）的做法  

1. 先提前一晚备好高汤材料。
   
   猪筒骨和腊鹌鹑焯水，去除血沫，放入电子炖锅里。
   
   高汤好不好喝，浓不浓郁，就看你用的骨头，相对来说，筒骨熬出的高汤，比其他部位的骨头要浓香很多。当然，脂肪含量也相对的高。
   这个汤谱，讲究的就是浓汤，所以不建议用其他骨头。
   
   腊鹌鹑在这里的作用是提鲜，也可以用其他腊味代替，比如腊鸭骨头之类的，不建议用太咸的或者烟熏的，否则味道太重。

2. 药材备好，洗干净，红枣去核。

3. 这种鱼翅骨是本地一种肉用小鲨鱼的鱼翅骨头，不是传统的保护动物鲨鱼😂产量非常高，而且价格便宜。补钙挺不错的。

4. 备好材料，设好老火汤功能。睡觉！

5. 第二天起床，浓浓的一锅老火汤。要撇掉表面那层油，不然真的腻死了。

6. 撇开上层厚油，取清汤，汤渣可以单独捞出来吃，但是千万不要放入主食材的锅里，会很影响口感。

7. 主食材里，花胶是重点。
   
   首先泡发花胶，我用的是这种丑丑的原生态黄花胶。

8. 先用凉水泡软，约2小时。

9. 泡软后，小锅烧水，煮1分钟。

10. 捞起放入干净的密封盒里，浸入冷水里，再放冰箱里，泡发24小时。
    
    这个不算特别肥厚的花胶，可以用这个方法泡发的特别好。

11. 泡好的黄花胶，肉厚无腥气。

12. 我还泡了一块鳘鱼胶。
    这种属于极品花胶，肉质特别厚实，所以泡发比较讲究。
    
    先用冷水泡软，然后倒掉水，大火上汽后，上锅蒸5分钟。最后浸入冷水里，冰箱泡发48到72小时，每天换1次水。

13. 泡好的鳘鱼胶，胶质比黄花胶肥厚很多。

14. 泡发的花胶改刀切小块。

15. 熬好的高汤过滤到砂锅里。

16. 加入泡好的三种菌菇，高汤不够，可以加入适量的泡菇水。大火煮沸，转小火慢熬约15分钟。

17. 加入改好刀的花胶和泡发的海参，最小火保持微微沸，浸熟花胶和海参。

18. 我用的是这种即食海参，已经泡发好的了，如果是干海参，需要泡发一周左右。。

19. 最小火半浸半炖了20分钟，关火，撒盐，起锅。
    这味道，鲜掉眉毛！

小贴士

1、高汤汤底一定要跟主食材分开熬煮，吃主食的时候才不会觉得汤渣影响口感。
2、这个汤讲究食材本味，所以不建议用气味浓烈的药材，比如当归，熟地，白术，甘草等等。
3、正宗佛跳墙的主食材：火腿，鸡，猪蹄，鲍鱼，海参，花胶，元贝，鱼翅（传统鱼翅取法过于残忍，我不吃的），花菇等。可以在此基础上加减食材，如果加了鸡、猪蹄和元贝，需要先用高汤和菇类熬煮到绵软，最后20分钟再加入花胶和海参，防止花胶海参煮到融化。
4、广东菜的做法“浸”，其实是指汤保持高温而不沸，让食材在90度左右的高温里慢慢泡到熟透（驰名中外的白切鸡就是这样做出来的）。我这里的浸泡法不是特别正宗，偷懒了，用了最小火慢炖😁