客家酿豆腐▎铸铁锅
🧚🏻♀️🧚🏻♀️🧚🏻♀️怀念滋味系……
用料
嫩豆腐 | 600克 |
初萃葵花籽油 | 30克 |
♥︎肉丸 | |
猪肉沫 | 150克(肥肉50克:瘦肉100克) |
山里妹特选干珍珠香菇 | 2克 |
姜沫 | 2克 |
葱花 | 1.5克 |
千禾380天生抽 | 2克 |
李锦记芝麻香油 | 0.2克 |
太古细砂糖 | 0.2克 |
味好美白胡椒粉 | 0.2克 |
井盐 | 0.5克 |
甘汁园玉米淀粉 | 2克 |
水 | 15克 |
♥︎酱汁 | |
千禾380天生抽 | 6克 |
千禾纯酿老抽 | 2克 |
李锦记港标旧庄蚝油 | 4克 |
太古细砂糖 | 1克 |
甘汁园玉米淀粉 | 2克 |
水 | 30克 |
客家酿豆腐▎铸铁锅的做法
干珍珠香菇泡发好切成小香菇丁;
把肉丸材料中除了水、葱花以外所有材料混合,顺着一个方向用手快速搅拌把肉馅打上劲;
接下来少量多次,一边顺时针快速手搅一边加水(每次都要吸收完再加)。能加多少水,馅料又不会泄掉,就要看个人的本事了;
最后加葱花拌匀备用;豆腐切块,中间用薄一些的金属勺子挖一个洞出来。把肉塞进去;
🤡我筷子功夫不好,心又厚喜欢多塞点肉,所以我用勺子挖洞……客家人都是用筷子来给中间夹出个小缝塞肉……就是塞肉嘛,手残党没办法🥺🥺咋塞都一样;锅中加入油,小火预热,然后把豆腐码进去后盖上锅盖转中火;
听到里面咕嘟咕嘟的声音大了以后,快速揭开锅盖避免盖子上的水汽又滴落回锅中;
就这么打开盖子继续中火煎至锅中豆腐浸出来的水分收干一半后,转小火煎到底部稍微有点焦;煎好一面后,继续小火,翻转另外一面(看得到肉的这一面)继续煎到稍微金黄后,又翻回来淋酱汁;
酱汁均匀倒入后盖上锅盖等待一分钟,快速揭开盖子以免锅盖上的水汽又滴落回锅中;
关火、撒葱花;喜欢肉少一点的,就少塞一点到豆腐里;
可以开动啦♥️~
小贴士
❶ 所有揭锅盖的时候,动作都要快速,以免锅盖上的水汽又滴落回锅中;
❷煎的时候用两把平铲子来操作比较顺手;
❸想要做好后看上去比较漂亮,酱汁就不要这样直接淋上去,把制作酱汁的老抽增加1g、玉米淀粉增加1g、水增加15g,用个小奶锅把酱汁加热糊化后再淋上去就行;
❹有点粘锅不要紧,整锅上桌,温度慢慢凉下来它就会没那么粘了!等你吃完饭了,粘住的地方也就都不粘了;
❺ 豆腐要用嫩豆腐,不是老豆腐。但是也不能用石膏豆腐,因为太嫩了,不好操作。客家人他们自己有做一种专门做酿豆腐的豆腐,质地介于嫩豆腐和老豆腐之间,去到菜市场你给豆腐老板说你要做酿豆腐他就懂了。如果是用石膏豆腐,就把豆腐放盐水里面浸泡一小时,这样豆腐就不容易碎了;
❻挖洞剩下的豆腐不想浪费的话,做肉丸的时候,最后和葱花一起加入进去稍微捏碎一下混合好;
❼我们这边有一种豆腐,叫做花生豆腐……它比石膏豆腐老一点、韧一点,又比盐卤豆腐嫩一点,感觉挺适合做这道菜的。另外我感觉我自己做的豆腐应该也比较合适,图片上这个是我买的韧豆腐做的;