“月澜姐”香芋扣肉,过节菜谱没这道扣肉界CP怎么行!
年菜少不了扣肉。今天推荐的这道“香芋扣肉”是广东的一道名菜,也是当地人逢年过节必做的一道菜。香甜软绵的荔浦芋头吸收肉汁和油脂后更加香醇酥粉,肥瘦相间的五花肉则融合了芋头的香气和糖分后微甜软滑、不油腻,搭配在一起简直是扣肉界的CP。
做扣肉程序虽然多,但是并不难做。多加一道用酱料炖煮五花肉的工序比直接涂酱料入锅蒸更加入味,新手做出的味道肯定也能让家人赞不绝口。
学习完就抓紧动手做起来。做好后可以冷冻保存,宴客时取出上锅蒸,味道跟新出炉一样美味。
用料
荔浦芋头/槟榔芋头 | 500克 |
五花肉 | 1000克 |
上海青 | 150克 |
姜片 | 4片(汆肉和炖煮) |
大葱段 | 4段(汆肉和炖煮) |
料酒 | 6克(汆肉和炖煮) |
南乳(红腐乳) | 2块 |
花生酱 | 6克 |
甜面酱 | 10克 |
海鲜酱 | 15克 |
柱候酱 | 15克 |
糖 | 3克 |
盐 | 0.6克 |
白胡椒粉 | 0.3克 |
生抽 | 18克 |
老抽 | 6克(上色和炖煮) |
八角 | 2粒 |
香叶 | 3片 |
桂皮 | 3克 |
草果 | 1个 |
丁香 | 1克 |
三奈 | 2克 |
淀粉水 | 少量 |
“月澜姐”香芋扣肉,过节菜谱没这道扣肉界CP怎么行!的做法
大芋头去皮,切厚度约0.8厘米薄片。
调碗汁。南乳2块、花生酱6克、甜面酱10克、海鲜酱15克、柱候酱15克、糖3克、盐0.6克、白胡椒粉0.3克、生抽18克、老抽3克倒入碗中拌匀。
五花肉切成长度大于14厘米的大块。整块肉方便烙肉皮和炸皮。成品肉片长度一般7~8厘米,厚度约0.8厘米。
锅烧热,烙肉皮。不放油,肉皮朝下放入锅内,烧掉猪毛。上下滑动,不要把皮烧焦。
肉皮洗干净,放入冷水中,加姜片、大葱段、料酒煮至断生,约30分钟。(视肉块大小)。标准是肉内部无血色。盛出沥干,晾凉。
老抽涂抹在猪皮上上色,晾干。其他部位不用涂。
芋头分批放入160度油温,中火炸至浮起,盛出沥油。
多倒些油烧至中高温,约180度。开中火,肉皮朝下放入锅内,同时要盖紧锅盖炸!否则油会溅出,很容易烫到!锅内爆油的响声由大变小,约2分钟。肉皮炸至棕红色。表面有突起的小泡。盛肉前先关火,锅内油爆声音变小时,再把肉盛出。
盛出的肉立即放入冷水中急降温浸泡1小时,使肉皮起皱。捞起后肉皮表面起小泡、有皱褶纹路。
肉分割成约7厘米长的等份。再切成厚度约0.8厘米薄片。与芋头大小薄厚一致。
锅内倒少量油,调到中火,放入肥肉片炒至吐油。放姜片、大葱段炒出香味。撒入料酒。倒入碗汁翻炒均匀。加开水稍没过肉。加入香料包。中火煮30分钟使之入味。(注意不要炖煮时间太长,使肉片外形不整;瘦肉片不需要翻炒吐油,直接炖煮。)
把肉片拣出。香料包、姜、葱丢弃。
肉皮向下与芋头穿插码入大碗中,倒入汤汁。上锅蒸60分钟。
上海青不摘菜叶,直接中间切开。开水中加盐和油,将上海青焯熟。做摆盘用。
碗中汤汁篦干净,以防倒扣时汤汁洒出。汤汁留用。
碟子扣在碗上,用手倒转后碟子在下,碗在上。将碗提起,把肉扣在碟子中。上海青依次摆在碟子四周。(向下摆放的肉皮经过倒扣,都转到了碟子的上面)
留用的汤汁倒入锅内,加热收汁。倒入少量淀粉水,让汤汁浓稠。淋在肉的表面。
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小贴士
1、用整块五花肉炸肉皮比较方便。取长度约14厘米或是21厘米(7的倍数)炸好后,切成2或是3个均等块。肉片厚度小于0.8厘米,炖煮时间要缩短,否则容易碎开。
2、肉皮煮过后,可以用牙签在表皮扎满孔再涂老抽。使肉皮松软,外皮更容易起泡,起皱。
3、炸肉皮使得肉皮肥而不腻,卖也相好。油稍没过肉皮,只炸肉皮一层,其他部位不用炸。实在怕被溅油的话,就省略这个步骤。
4、炸肉时要盖紧锅盖炸!否则油会溅出,很容易烫到。盛肉前先关火,锅内油爆声音变小时,再把肉盛出。
5、芋头最好选用广西荔浦芋或是广东槟榔芋。市场上买不到,可以网上选购,发货地选“荔浦”一般比较正宗。
6、瘦肉省去炒出油的步骤,直接加酱料炖煮。否则易炒碎。
7、上海青将蒂头切整齐,中间切开(一切为二),不摘掉叶片。排盘好看。怕洗不干净,用清水多浸泡一会。
8、调好的碗汁酱料也可以直接涂抹肉片入锅蒸,省去炖煮的步骤。蒸时要延长为90分钟。酱料和调料用量也要再增加大约一倍。
9、蒸好后可以冷冻保存。吃之前常温解冻后上锅蒸20分钟。再把汤汁倒入锅内收汁,浇汁后上桌。